VENDIMIA Y ESTRUJADO

El viernes 26 de agosto nos levantamos muy temprano para iniciar la vendimia 2011. Este día lo dedicamos a la elaboración de blanco.

Aunque no tengo uva blanca, toda es tinta, es posible hacer vino blanco a partir de ésta aunque resulte más laborioso.

Muy temprano, con el propósito de que el sol no calentara la uva, cosechamos las viñas más sombreadas, más regadas, menos maduras y de menos contenido en azúcar. Todos sabemos que un blanco de calidad requiere más acidez  y menos graduación alcohólica que un tinto. Además, el blanco precisa de una fermentación lenta que no sobrepase los 25º de temperatura en todo el proceso, por ello conviene que no llegue la uva caliente a la cuba de fermentación. Recolectamos uva de la variedad Tempranillo y Garnacha.

También es muy importante que al lagar llegue la uva de calidad y en las mejores condiciones posibles. Por ello desechamos cualquier parte del racimo que se vea seco o con uvas podridas o picadas por los pájaros. Utilizamos la caja cunera que contiene entre 15 y 18 kgs. de uva, con el objeto de que no se rompan por su propio peso y no lleguen al lagar con procesos de fermentación iniciados.

Una vez cosechada la uva procedimos a su estrujado y separación del mosto de lágrima de los hollejos mediante una caja bien lavada y desinfectada con lejía.

El mosto filtrado pasó a la cuba de fermentación de blanco, de 300 lts. y acero inoxidable, y los hollejos a las cubas de fermentación de tinto.

Una vez llena la cuba, se sulfitó convenientemente para retardar el inicio de fermentación de modo que nos diera tiempo a desfangar y decolorar el mosto pues, aunque tuvo poco contacto con los hollejos, quedó bastante materia colorante (parecido a un rosado). Seguidamente apliqué 150 gr. de bentonita (una arcilla muy fina utilizada para clarificación y decoloración de vinos), que tenía preparada desde la noche anterior, e introduje la garrafa de hielo para enfriar el mosto y, con todo, propiciar la decantación de las materias colorantes al fondo de la cuba.

Al día siguiente descubé el mosto, bastante más blanco, pasándolo a otra cuba y despreciando los últimos 50 lts, del fondo que eran mucho más tintos debido al proceso de decantación. Ahora se encuentra a la espera de iniciar la fermentación, en cuba con tapa floja, si ello se retrasa aplicaré alguna cantidad del pie de cuba para forzarla con levaduras indígenas seleccionadas de la finca.

El sábado 27 de agosto cosechamos la uva para vino tinto. En su totalidad de la ladera de la viña más soleada, aireada y más madura. Principalmente de la variedad Tempranillo aunque también lleva proporciones de Cabernet Saubignón, Sirah, Garnacha y algo de Merlot.

En la foto algunas de las vendimiadoras, ya terminando,  que animosamente se levantaron a las 6´15 de la mañana para hacer el trabajo.

Como curiosidad, os diré que en la primera imágen se ve parte de Sierra de Gádor que coincide justamente (aunque no se aprecia por falta de calidad) con el lugar donde recientemente se produjo el fuego que arrasó alrededor de 50 has. de monte bajo. Para su extinción se utilizaron 15 helicopteros y dos hidroaviones y esa mañana el espectáculo aéreo nos tuvo muy entretenidos.

Una vez cosechada, la uva pasó a la estrujadora despalilladora y la pasta (hollejo incluido) pasó a las cubas de fermentación.

En este punto es importante señalar que para conseguir buen vino se necesita uva de calidad por lo que despreciamos todos los racimos en mal estado e incluso los pasificados o demasiado maduros.

También es muy importante que la uva tenga poca temperatura, que la máquina despalille correctamente y no rompa demasiado la balla y no toque las pepitas. Estas y los raspones del racimo confieren al vino sabores herbáceos, clorofílicos y muy asperos, con demasiados taninos verdes.

Por la noche celebramos la correspondiente fiesta de la vendimia con algunos invitados y algunos mojitos que nos preparó diligentemente el Josua.

El domingo 28, por la tarde, ya había una cuba de fermentación de tinto con síntomas de haber iniciado el proceso. Procedí a efectuar el primer bazuqueo (hundimiento del hollejo para mezclarlo con el mosto con el fin de que no se seque y no aparezcan mohos, hongos o bacterias perjudiciales sobre la superficie y para extraer el máximo de color de los hollejos), con el bazuqueador de acero inox de cuatro aspas.

A partir de ahora el tinto requiere de dos o tres bazuqueos diarios hasta que el mosto-vino obtenga el color deseado. También hay que controlar diariamente la temperatura de fermentación y si observamos que puede pasar de los 35º C habrá que enfriar las cubas con agua o introduciendo garrafas de hielo, bien cerradas, en la pasta en fermentación, para que no se volatilicen y pierdan los aromas más interesantes del vino.

PIE DE CUBA

Faltan cinco días para la vendimia así que hoy lunes me he puesto a preparar el pie de cuba correspondiente. Esta es una técnica no muy conocida para el consumidor e incluso poco utilizada por las pequeñas bodegas de la zona y que tiene como finalidad la selección de levaduras que fermentarán el total de la vendimia.

El pie de cuba es una pequeña cantidad de mosto en fermentación que, una vez vendimiado el total de la cosecha, se incorpora a las cubas de fermentación para que ésta comience sin dilaciones y con las mejores levaduras indígenas (las que tiene la uva de cada lugar), sin tener que aportar levaduras seleccionadas. Debe de prepararse con los suficientes días de antelación como para que esté acabando la fermentación en el momento de la vendimia pero aún con gran cantidad de levaduras vivas. De esta forma nos aseguramos de que las levaduras presentes en el pie de cuba son las de mejor calidad, las Saccharomyces cerevisiae.

No todo el mundo sabe que en la fermentación del mosto intervienen diferentes cepas de levaduras. Las primeras que inician la fementación son las llamadas salvajes que necesitan aire para proliferar pero forman demasiado ácido acético y poco alcohol. Cuando el mosto en fermentación tiene unos grados de alcohol esas levaduras mueren y empiezan a proliferar las llamadas Saccharomyces que llevan la fermentación hasta el final quemando todo el azúcar y formando poco acético. Además son las que confieren mejores propiedades organolépticas al vino.

Por ello, si tenemos preparado una pequeña cantidad de mosto terminando la fermentación el día de la vendimia, podremos iniciar la fermentación del total de la cosecha con las mejores levaduras ya que se adelantarán a las salvajes en su multiplicación.

Hay que tener cuidado a la hora de escoger el día para preparar el pie de cuba y la cantidad de uva utilizada. Conviene que sea aproximadamente entre un 5 y un 10 % del total de la cosecha. Si nos quedamos cortos no tendrá el efecto perseguido y si nos pasamos aceleraremos demasiado la fermentación, o incluso la detendremos si aportamos demasiado alcohol y aprtaremos demasiada cantidad de vino fermentado sin selección. En cuanto al día, hay que tener en cuenta las temperaturas de la zona y prever cuanto tiempo puede tardar el pie de cuba en iniciar la fermentación y llegar a su final

Sigo esta técnica desde que empecé a elaborar vino y me gusta bastante porque se consigue vino del llamado "genuino", sin aportaciones foráneas.

Yo he recogido unos 90 kg. de uva de buena calidad y en buenas condiciones de maduración, la he estrujado con la máquina eléctrica, sin despalillar, y las he prensado. No he despalillado para no tener que bazuquear el pie de cuba dos o tres veces al día y no he despalillado para que la prensa hiciera mejor y más facilmente su trabajo.

He puesto la foto de la prensa para que se pueda ver que no utilizo el usillo dándole vueltas con la barra sino que pongo dos gatos de coche sobre los tablones y el trabajo se hace mucho más rápido y fácil.

Como de lo que se trata es de obtener las levaduras interesantes para la fermentación de la vendimia, no es necesario apurar demasiado en el prensado para no sacar componentes del raspón, las pepitas o el hollejo. De momento sólo nos interesa el azúcar de la uva y las levaduras incorporadas en el hollejo que son arrastradas por el mosto.

De los 90 kg. de uva han salido aproximadamente 60 litros de mosto que ya están listos para fermentar.

El recipiente de fermentación se tapará con tela mosquitera para evitar la entrada del mosquito del vinagre que es un gran portador de bacterias, así como de otros insectos.

En esta imágen se aprecia el "pastel" de hollejos y raspones que queda tras el prensado.

Todo el rollo que he soltado al principio es una síntesis, bastante escueta e imprecisa, de lo que he podido experimentar pero sobre todo de lo que he leído en libros, en foros de vino y en páginas web. Evidentemente no nací sabiendo cosas sobre levaduras y vino, jejejej. 

El tema de las levaduras, sus familias, sus cepas, su forma de multiplicarse, su interacción con el medio es lo que me parece más interesante y lo que más me apasiona del proceso de vinificación.

Para quien quiera más información sobre este tema, resulta fácil encontrar multitud de información en internet.

MIDIENDO EL AZUCAR DE LA UVA

La uva está completamente madura, no sólo por el color sino también por la concentración de azúcar que tiene. Una forma bastante fiable de conocer si la uva ha terminado completamente el proceso de maduración es coger una balla y ver si el pedúnculo que queda en el raspón está rojo (evidentemente esto vale para la uva tinta).

Como creo que mis viñas han terminado de madurar la uva, el sábado decidí realizar la prueba del azúcar para calcular el grado probable de alcohol en vino con fermentación completa. Esto sólo me vale de aproximación pues, como digo, si el vino no llega a realizar completamente la fermentación, quedando cantidades importantes de azúcares residuales, o si no recojo una muestra los suficientemente representativa es muy probable que la prueba me lleve a error. Por lo tanto es muy importante recoger una selección de uvas que sea lo suficientemente representativa del total de la vendimia a realizar y para ello mi técnica consiste en pasar por las calles recogiendo ballas en "zig zag", cuantas más recoja menor margen de error. Por otra parte si, como es mi caso, hay diferentes variedades y diferentes grados de maduración es esencial recoger ballas de esas cepas en una proporción equivalente a la de la que entrará en vendimia.

Como yo todavía no iba a hacer la vendimia, por problemas de organización y tiempo, he recogido una muestra algo escasa pero suficiente para hacerme una idea de cómo anda la cosa.

Una vez recogida la muestra, las he lavado y secado convenientemente con papel de cocina para que no quede agua que alteraría el resultado. Me gusta lavarlas para que la suciedad o polvillo pegado en el hollejo no influya en el resultado, ya que el pesamostos o mostímetro mide por densidad. 

Posteriormente he estrujado las ballas sacándole todo el zumo y lo he filtrado en un vaso, el suficiente para llenar la probeta del pesamostos.

El siguiente paso ha sido calibrar correctamente el refractómetro ya que hace un año que no ha sido utilizado y se puede descalibrar con las variaciones de temperatura. La técnica para la calibración consiste en poner una gota de agua destilada en el prisma, bajar la tapa y comprobar en el visor que marca cero. La línea que divide la parte azul de la blanca es el indicador. En este caso estaba bien pero si no lo hubiese estado tiene un tornillo que lo regula dándole unas vueltas.

Hechos todos lo preparativos, procedí a la medición, primero con el refractómetro, poniendo una gota de mosto sobre el prisma y mirando cara a la luz a través del visor y, como sospechaba, me da un grado baumé de 12 y un alcohol probable de 12,5º (mi móvil no hace muy buenas fotos pero se puede apreciar).

Posteriormente realicé la prueba con el pesamostos y me daba un grado baumé de 12, una cantidad de azúcar de 215 gr/lt. y un alcohol probable de 13º. La diferencia entre los resultados de los dos métodos se puede deber a pequeñas diferencias en la escala o a movimientos inapreciables del flotador del mostímetro o incluso a pequeñas diferencias de temperatura, ya que esta influye en la densidad de los líquidos. Por ello conviene hacer las pruebas con el mosto a 20º de temperatura para no tener que hacer correcciones. De todas formas el mosto tiene en su composición cantidad de materias, además de azúcar, así que es imposible conocer previamente la graduación alcohólica del futuro vino, por muy completa que sea la fermentación; para ello tendríamos que hacer una destilación del vino terminado.

Con los datos obtenidos puedo concluir que no debo de tardar más de una semana en realizar la vendimia si no quiero conseguir un vino demasiado alcohólico o algo abocado o tirando a dulce.

UNA DE HIGOS

Ya estan en plena producción las higueras.

Esta de la imágen es la conocida en Dalías como "de Pascua", para mí la mejor ya que empieza a producir a finales de julio y llega hasta diciembre (de ahí el nombre).

Aquí tenemos la "de Reyes", no se el por qué del nombre pero seguramente el higo más delicioso de comer, y el más grande.

Su periodo productivo se limita casi exclusivamente al més de agosto, o algo más, pero los higos son muy buenos.

Tengo otras variedades como "higo blanquillo", "higo de gota de miel", "higo morado", "higuera brevera negra" e "higuera brevera morada", todas muy buenas y en especial esta última que es muy productiva, aunque se agota en agosto, pero da brevas en junio.

He puesto una disección de los "de reyes", "de pascua" y de "gota de miel" (en ese orden) para diferenciarlos por dentro y por fuera. Estos últimos son los más recomendables para secar y después preparar el "pan de higo", pues tienen una piel muy fina.  

En general, sobre las higueras, he de decir que casi todas tienen virus pero no afecta al fruto y en verano, si se riegan bien, casi no se nota y tienen buenos crecidos. En cuanto al riego, todos sabemos que la higuera soporta bien las sequías pero, si queremos higos grandes y desarrollo del árbol es conveniente regar. Los viejos del lugar son muy enemigos de los riegos en esta especie, y menos en producción, porque piensan que así les da el gusano. La verdad es que riegos excesivos pueden provocar el rajado del fruto pero, en cuanto a los gusanos, la única causa es que la mosca mediterránea ponga sus huevos en ellos, por lo tanto ahí es donde hay que actuar. 

La experiencia me dice que mientras hay higos la mosca mediterránea no ataca a otras frutas colindantes pues se sienten muy atraidas por los higos maduros. Esta circunstancia la podemos aprovechar para atrapar el máximo posible de moscas colocando botellas con franja amarilla y azúcar en las higueras; yo suelo poner dos por planta.

LOS MOSQUEROS

Por fin he podido conseguir un saco de fosfato biamónico, que parece haber caido en desuso por lo difícil que me ha sido encontrarlo por esta zona.

Al final el amigo Hortelano, de la campiña Cordobesa, me puso en la pista y mi hermana me lo ha conseguido en el Saucejo.

El amigo cordobés se ofreció amablemente a buscarlo y lo encontró en "Abonos Jiménez" de Palma del Río (Córdoba) pero yo pensé que, teniendo una hermana que trabaja en una empresa de servicios agrícolas en El Saucejo (Sevilla) y que viene de vez en cuando a visitarnos, sería más fácil el encargo. Pero el mundo es un pañuelo y adivinad de dónde procede el que me trajo mi hermana. Pues del mismo almacen de suministros de Palma del Río. En fin, todo este rollo para expresar mi asombro por la escasez del producto, más aun habiendo podido comprobar su efectividad como atrayente tanto de mosca del olivo como de mosca mediterránea.

Para las trampas de mosca del olivo he utilizado unos mosqueros viejos que otrora se utilizaban mucho en los parrales de Almería para la captura de mosca mediterránea.

Los he lavado con agua caliente, he preparado la disolución de fosfato biamónico al 4% y he colgado uno en cada olivo.

Lo sorprendente ha sido que aún no había terminado de colgar todos los mosqueros de cristal cuando ya había alguna mosca merodeando e intentando entrar en el mosquero, como se puede apreciar en la tercera foto de la primera imagen.

Me ha animado tanto, ese hecho, que he decidido colgar también alguna botella para la mosca mediterránea en las higueras. Esta mañana he podido comprobar como también había algunas capturas de esta mosca en las botellas de fosfato biamónico. La segunda y tercera foto de esta imagen pertenecen a botellas con agua y azúcar y, como se puede ver, hay un montón de capturas pero es que llevan ya colgadas algunos días. En doce horas las botellas de fosfato han capturado una media de 5 o 6 moscas mediterráneas y los mosqueros de cristal con fosfato en los olivos otro tanto.

Desde aquí animo a la gente que aún tenga mosqueros antigüos a que coloquen uno por olivo con el susodicho producto ya que creo que es muy efectivo como atrayente. Lo que no sé es la perdurabilidad y probablemente tenga que reponerlo en unos días.

Como conclusión, tras la experiencia, pienso que las botellas pintadas de amarillo con disolución de azúcar son muy efectivas para mosca mediterránea y la perdurabilidad está sólo limitada por la evaporación del agua. Sin embargo las trampas de vidrio trasparente con fosfato biamónico son más efectivas contra mosca del olivo. aunque también contra mosca mediterránea, pero su perdurabilidad es menor debido a la gasificación del producto con lo cual hay que reponer cada cierto tiempo. El fosfato es el doble de caro que el azúcar, pero creo que merece la pena controlar estas dos plagas con una minimización de los tratamientos fitosanitarios.

Es lo que pienso.