EMBOTELLADO ARTESANAL DE VINO

Puede parecer un simpleza pero tiene algunos detalles que es importante tener en cuenta.

Lo primero es que conviene que el vino esté bastante clarificado para evitar luego demasiados posos en botella. Como no me gusta filtrar (los posos en botella no son nada malo, aunque no quedan estétidos) procuro que hayan pasado seis o siete meses desde el descube tras la fermentación y haber realizado unos cuantos trasiegos. Existen procesos de clarificación forzada como utilizar clara de huevo, bentonita, cola de pescado, gelatinas y otros productos. Yo he utilizado alguna vez la clara de huevo en tinto y la bentonita en blanco (quizá en este caso si sea más necesaria la clarificación), pero me dí cuenta que con un poco de paciencia no es necesario, en un vino tinto artesanal, realizar esta labor.

Así que tras tres trasiegos y haber pasado el frío del invierno por las cubas, he decidido embotellar algún vino, con la inestimable ayuda del Rockanrolerofutbolístico emulando una perfecta cadena de montaje. Si pensara que el vino no merece la pena también me ahorraría el embotellado. Pero la botella da un equilibrio y afinamiento especial al vino que la hace muy aconsejable.

En la primera imagen se ve el nivel que debe de tener el líquido y es muy conveniente tenerlo en cuenta para dejar una pequeña porción de aire que actúa sobre el vino, para evitar que al introducir el corcho el vino escape por la boca y evitar que con los cambios de temperatura y correspondiente dilataciones el vino llegue a atravesar el corcho o incluso a hacer estallar la botella.

La encorchadora manual es una máquina muy sencilla que consiste en un sistema de palanca que orpime el corcho hasta un diámetro apropiado para introducirlo en el cuello de la botella sin ofrecimiento de resistencia. La máquina tiene un tornillo que regula la distancia de entrada del corcho en la botella, conviene que el corcho quede a rás de la boca del vidrio, de lo contrario quedaría antiestético. Además, si lo introducimos demasiado reducimos la cámara de aire del cuello de botella y si lo dejamos salido desaprovechamos parte del corcho.

En cuanto a calidad del corcho se puede decir mucho, yo sólo os digo que a mayor calidad mayor tiempo de conservación del vino en botella. No hace muchos años se introdujo en el mercado el corcho sintético que está muy bien para vinos de cosecha de no mucha calidad, porque este tipo de corcho no favorece la evolución del vino en botella al no existir microoxigenación. Aunque, eso sí, ese tipo de corcho no es el factor limitante de la vida del vino en botella.

Después del encorchado viene el encapsulado. La cápsula no tiene otra función que la estética y comercial, pero a mi me gusta dejar la botellas lo más presentables posibles aunque obviando su carácter artesanal.

La primera vez que vi el aparato encapsulador me dio la risa porque no imaginaba su simpleza. Sólo se trata de un calentador de resistencias que se coloca sobre el cuello de la botella y por medio del calor la cápsula de plástico se contrae oprimiento el cristal. El aparato vale un dinero pero os puede valer igualmente un decapador de pintura por calor, aunque no es tan cómodo.

Una vez caliente, sólo hay que tener la encapsuladora dos segundos sobre la cápsula para que ésta que de perfectamente acoplada a la botella.

También hay que tener en cuenta que tras el encorchado las botellas deben dejarse de pie al menos 24 horas para dar tiempo a que el corcho cierre bien los poros y no derrame vino.

Y después viene el etiquetado, pero esto es lo menos importante.

BOTELLAS AMARILLAS PARA CERATITIS CAPITATA

Estamos finalizando el mes de mayo y la fruta ya empieza a tener un tamaño atractivo para la certatitis capitata (mosca mediterránea de la fruta). Además los días son muy largos y las temperaturas empiezan a ser las idóneas para su reproducción.

Así que he pensado que es el momento adecuado para empezar a colgar botellas, "montar la feria" vamos.

Cualquier botella de plástico con tapón y que no esté rota es válida para hacer esta función. Sólo hay que coger un spray de pintura amarilla o anaranjada y hacer una franja a todo el rededor de la botella. No conviene pintarla entera porque la mosca se posa sólo en el color amarillo y ahí precisamente es dónde tenemos que hacer los agujeros.

Los agujeros se hacen muy fácilmente con una cabilla candente, no muy gruesa para que no entren avispas y abejas pero lo suficiente para que entre la mosca. Deben hacerse sobre la franja amarilla y a media altura de la botella ya que la mosca, cuando entra la que no cae al agua, sube hacia la boca intentando encontrar una salida. Ráramente vuelven a salir por el agujero, pero si esto pasa se vuelven a meter porque el poder atractivo del líquido las supera (todo esto que digo es fruto de numerosas y pacientes observaciones). 

Si además pensais poner alguna pastilla de feromonas atrayentes, el mejor método es colar un alambre caliente por el tapón y hacer un gancho donde se cuelga la pastilla.

He hecho numerosas pruebas con el líquido atrayente intentando buscar el más efectivo. He probado con cerveza, coca cola, fanta de naranja y limón, seven up, vino, zumos de varios sabores (sólo me ha faltado probar con algún cubata) y proteinas hidrolizadas. De todos ellos el que ha tenido algo de efectividad es la cerveza pero los demás no han dado resultado.

Los dos mejunges que más efectividad me han demostrado a la hora de atrapar mosca han sido la glucosa y un potingue de agua-azucar-melocotón en almibar triturado. Este último es muy efectivo pero tiene el inconveniente de que se degrada en una par de días.

Por tanto la opción que más me gusta es la de la glucosa. Yo la hago con un kilo de azúcar por cinco litros de agua y un pelín de algún producto a base de cobre para conservar más tiempo el líquido, pero sólo para dar un ligero tono celeste ya que si abusamos la mosca parece que lo huele y lo rechaza.

Las botellas deben de contener apenas medio litro de líquido y que no llegue a los agujeros. Es conveniente colgar dos por árbol, en la parte más soleada y a dos metros de altura. Si lo probais y hay mosca en vuestros frutales vereis con satisfacción como se acumulan las pequeñas ovipositoras dentro de la botella.

Por último decir que si teneis problemas con la mosca doméstica este mismo método es muy válido si haceis los agujeros de las botellas un poco más grandes y en lugar de glucosa colocais agua con trozos de bacalao salado. El edor es horrible cuando se van acumulando muertas.

" CRASO ERROR "

Efectivamente, las cerezas más precoces se están rajando, es lo que tiene el tener mezclados unos frutales con otros. Me explico, como ya han cuajado todas las variedades de cítricos, hace unos dias, decidí dar un buen riego y aportar nitrato de calcio para propiciar el engorde y el crecimiento de las plantas, pero no tuve en cuenta que las cerezas estaban madurando. De modo que ya veis, no conviene aportar nitrógeno con frutos maduros.

En las rajas de las cerezas están empezando a aparecer hongos que las hacen desaprovechables aunque, por suerte, no todas se están rajando.

Para mayor desgracia, los pájaros han dado con el "roal" y las llevan a tajo.

Como hay una cosecha medio aceptable y aún quedan las picotas que creo que no se van a rajar, he decidido poner unas mosquiteras a ver si los pájaros se "escaman", (vocablo almeriense que puede proceder del verbo descamar refiriéndose a los animales que abandonan su nido o cobijo por sentirse inseguros).

  

   

Esta tela tampoco ofrece garantías de que los pájaros no piquen el fruto, pero si tienen otra opción que les inspire más confianza la eligiran y dejarán mis cerezas en paz, cosa que dudo.

 

             

Los albaricoqueros están empezando a madurar, haciendo honor a su nombre " de mayo". Hay una "jartá" y, como no los he aclarado por ser una tarea ardua, se han quedado bastante pequeños pero están muy sabrosos.

Aviso a navegantes, he de decir que me fastidia cantidad coger fruta para llevar a domicilio así que si algun amigo quiere, antes de que los pájaros o el tiempo acabe con ellos, no tiene más que decirlo y quedamos para coger las que desee.

CEREZAS REGULAR, DEMASIADA UVA

Empezamos la campaña de cerezas, al final han quedado las suficientes como para tener una cosechilla aceptable. Pero los pájaros ya se están adelantando, tendré que poner una red par impedirles el paso o, al menos, provocarles desconfianza.

Las guindas son más precoces que las picotas y también más grandes y de piel fina.

No tengo datos para constatarlo con seguridad pero creo que esta va a ser la cosecha de uva más grande que recuerdo. Esto no es nada que me agrade puesto que cada cepa con tres kilos ya va muy bien y calculo que hay algunas con ocho o diez kilos. Esto significa que tendré más trabajo a la hora del aclareo antes del envero.

En la imagen se aprecia la diferencia del estado de la uva según variedad. La primera foto es de una cepa de Cavernet Saubignon, pámpano pequeño y muy picudo con racimos pequeños, más atrasada que las demás y todavía en flor. La foto de en medio corresponde a la variedad Tempranillo, pámpano grande y suave  y racimos largos, ya han salido de flor. La tercera foto corresponde a la variedad Garnacha que también ha salido de flor. Esta variedad es fácilmente reconocible por el tamaño mediano del pámpano y, sobre todo, por su aspecto plastificado y grueso. Son las tres variedades más fácilmente diferenciables en cuanto a hoja.

El cuaje también pinta bien, quiero decir que han cuajado muy bien, a pesar de las lluvias, lo que significa que tendremos racimos apiñados y esto es otra cosa que no me gusta. Prefiero racimos sueltos y de uva pequeña, pero está por ver.

De hierba tampoco voy mal y es que este año estoy teniendo menos tiempo para dedicarle.

Los granados están en plena floración y parece abundante, lo que requerirá de un aclareo posterior para mejorar el tamaño de los frutos.

SEGUIMIENTO DE LOS INJERTOS

Buen porcentaje de éxito con los injertos, a excepción de un par de ellos, todos han salido y evolucionan favorablemente.

Aquí tenemos el de doble púa de granado, el de avellano y el de nashi sobre patrón de majuelo que ha sido el más reticente a salir.

A algunos ya les he quitado la cinta, en otros he decidido desliar sólo la parte del injerto y dejar la parte del patrón para que no se abra con la acción del viento.

En todos se observa una soldadura muy pareja y resistente.

Los que tienen tallos muy largos se han sujetado a algún tutor o soporte para evitar que partan.

Los 22 de merlot que hice sobre riparia han salido satisfactoriamente y prosperan bien, algunos ya con racimos de uva.

El injerto de cerezo sobre ciruelo marilan ha salido en la modalidad de chip pero ha fracasado en la modalidad de púa porque quité la bolsa protectora demasiado pronto y el sol arrebató las yemas ya crecidas.

Los de canutillo sobre almendro evolucionan bien.

EMBOLSANDO MELOCOTONES

    

Estamos a mediados de mayo y los melocotones ya tienen el tamaño apropiado para que las primeras ceratitis capitata que aparezcan empiecen a depositar sus huevos. Aún no he visto ninguna pero sé que no tardarán en aparecer. El melocotón es, sin duda el fruto más apreciado por este insecto, probablemente debido al aroma que desprende. Casi todos los frutos ya son seguros y es difícil que caigan. Por lo tanto, estamos en la fecha crítica o, mejor, idónea para iniciar el embolsado de los melocotones.

   

Yo compro las bolsas en Garden Center Egea (de Zaragoza, a través de su Web y son formales), son las mismas que utilizan para el embolsado del famoso melocotón de calanda. Tengo que decir que nunca he probado esa marca, pero si son parecidos a los míos es que son magníficos. No es que yo tenga una variedad exclusiva sino que todos los melocotones embolsados tienen un sabor y un aroma inconfundible, buenísimo, difícil de encontrar en los supermercados y fruterias. Son frutos que no necesitan tratamientos insecticidas y que tienen una maduración ralentizada debido a la bolsa de papel. Por otro lado, el fruto está muy limpio y se puede coger en su grado óptimo de maduración sin temor a ataques de insectos. Vamos que merece la pena y el trabajo embolsarlos. Yo empezé a hacerlo hace dos años y no lo dejo.  

    

 A la vez que se van embolsando los frutos escogidos, por lo general los más favorables para la labor, para su posterior recolección y sin marcas o daños físicos, se deben de despreciar todos los restantes ya que no conviene dejar ni uno sólo que no esté embolsado. Si lo hacemos comprobaremos con rabia cómo es pasto de las larvas de la mosca de la fruta y contribuimos a su propagación. Esta labor de aclareco propicia enormemente al engorde de los frutos embolsados y rentabilizamos el coste.

En las fotos se ve claramente cómo se procede, sólo quiero aclarar que a la hora de poner las grapas conviene que no quede ningún resquicio por donde el insecto pueda entrar ya que, debido al aroma del melocotón maduro, la mosca desespera buscando cualquier sitio por donde entrar y si lo hay, aunque sea pequeño, seguro que lo encuentra (lo tengo comprobado).

A ver si algún técnico me orienta sobre esta variedad de planta de la Sierra de Gádor, está florecida y preciosa. ¿Puede ser un Palaín?

"UN VINO ES IDEAL CUANDO UNO LAMENTA HABER ACABADO LA BOTELLA"

Roberto Verino también es un hombre sabio.

Como últimamente no he tenido mucho tiempo para dedicarle a la finca, he decidio tirar de archivo para publicar esta entrada.

¿Nunca os habeis preguntado cóm demonios se llenan los box de cartón de vino?. Yo sí me lo preguntaba antes de hacerlo yo mismo.

Se llena por la boca y después se coloca el grifo. Es importante tener un recipiente dosificador o cuentalitros ya que si echamos en la bolsa de aluminio más de la cuenta ésta no cabría en la caja de cartón.

Por efecto de la gravedad, se puede dejar la bolsa en el suelo que el vino no se derrama. Lo verdaderamente importante es saber colocar el grifo-tapón.

Que no os pase como a mí que uno de los dos primeros box que llené se lo regalé a un amigo; este entrañable amigo, tras darme mil gracias, colocó el box en alto, en una estantería de su cocina. Cuando fué a llenar la primera jarra de vino para degustarla en una reunión con unos amigos, el grifo saltó y mi querido amigo se llevó una inesperada sesión de vinoterapia. Lo sentí mucho, no por el vino derramado que repuse inmediatamente al enterarme del suceso, sino por las burlas y risas que tuvo que soportar mi amigo. En fin, de los errores se aprende más que de los consejos.

El truco está en coger unas tenazas y presionar bien la parte negra del grifo con la blanca de la base que lleva incorporada la bolsa de aluminio. Deben de quedar totalmente juntas, sin ningún espacio entrambas.

Os voy a explicar también mis preferencias en cuanto a la forma de conservar las botellas. De las tres formas que se ven en la imagen, yo prefiero evidentemente la primera porque además de mantener el corcho húmedo, al estar ligeramente inclinada hacia la boca, la decantación natural deja limpio el cuello de la botella posándose las particulas en el cuerpo y culo de la misma, lo que facilita una decantación a la hora de servir el caldo. (Para estar de pie, mejor sentado; para estar sentado, mejor tumbado).

Una botella de pie, es una forma bastante desaconsejable de conservarla durante largo tiempo ya que el corcho se secaría y se produciría una oxigenación demasiado rápida y elevada del vino.

En cuanto a la última forma, a mi no me gusta, aunque la veo en muchos sitios, porque tiene una posición que propicia el poso de las particulas decantadas sobre el corcho y el cuello de la botella, lo que hace bastante desagradable el aspecto del primer vino servido. Esta forma es la utilizada en la crianza de los cavas.

Decir, por último, que para conservar un vino durante muchos años es necesario que se cumplan dos condiciones: primero poner en la botella un corcho de calidad (que son bastante caros) y tener una bodega con una temperatura constante (entre 8º y 10 º) y con poco ruido.

Mi sótano-bodega cumple el último requisito, aunque el de la temperatura no es malo, pero insuficiente para conservar botellas más de cuatro o cinco años, sobre todo porque no utilizo corchos de calidad.

Es lo que pienso.

TRASIEGO DE PRIMAVERA - "In vino veritas"

Plinio el viejo además de viejo era sabio.

¡Por fin un domingo de altas presiones!. Ya empezaba a desesperarme porque tenía ganas de dar el trasiego de primavera al vino desde abril. El caso es que hemos tenido un tiempo bastante revuelto con nubes y borrascas y no eran las mejores condiciones para efectuar esta labor. Por fin esta mañana se ha presentado fresca y despejada.

Me explico, me río yo de las leyendas populares que dicen que hay que trasegar en menguante, o que no puede entrar en la bodega una mujer con la menstruación o que hay que echar un jamón en la cuba del vino para que salga bueno, etc...

Yo no soy nadie pero es que todos los enólogos que he leido u oido piensan lo mismo que yo.

Lo verdaderamente interesante a la hora de realizar labores en el vino es tener en cuenta que no haga demasiada calor y, sobre todo, que haya altas presiones atmosféricas. 

Con bajas presiones las bacterias que atacan el vino son muy activas y se reproducen rápidamente.

He preparado las cubas pequeñas de 300 lts. y he montado los apechusques (es como llamamos aquí a las herramientas) para realizar el trasiego y dejar el vino en estas cubas más pequeñas.

El vino está ya bueno de beber y, de hecho, llevo tiempo haciéndolo pero aún necesita un tiempo de evolución para saber realmente a dónde puede llegar.

Yo siempre digo que hasta que no tiene un año no sabemos realmente lo que tenemos.

Estos trasiegos ayudan a afinar el vino, se eliminan los olores a reducido o sulfídrico producidos por las reacciones químicas que se producen dentro de la cuba totalmente cerrada, contribuimos a una clarificación natural sin necesidad de aportar productos ajenos al vino, favorecemos la eliminación del anhidrido carbónico residual y oxigenamos un poco para favorecer su evolución.

En la imágen anterior se aprecian las materias flotantes en la superficie del vino (velo de flor, producido por levaduras Mycodermicas, que consumen alcohol) que si se dejara podría desarrollarse mucho y favorecer una acetificación del caldo. También se ven los posos del fondo que ahora están constituidos fundamentalmente por cristales de tártaro (ácido tartárico). Estas precipitaciones hacia el fondo contribuyen a clarificar el vino y disminuir su acidez. Es por ello también que los vinos van perdiendo intensidad de color con el tiempo y se acentúan los tonos amarillentos de los flavonoles en perjuicio de los tonos rojos de los antocianos.

Finalmente se colocan las tapas de "siemprelleno" y se inflan los neumáticos para que hagan el cierre hermético flotando sobre la superficie del caldo. Bueno, no es totalmente hermético porque disponen de una válvula de salida de gases.

Descanse en paz hasta después del verano. La temperatura en bodega de 18º constantes y la humedad del 70%.

Después del trasiego se impone la limpieza con agua y detergente. Es importante tener cuidado de utilizar detergentes neutros y estropajos de los que se utilizan en las vitrocerámicas para conservar mejor las cubas y no provocar rayado que incrusta más la suciedad y es más difícil de limpiar.

Cuando leí mi primer libro sobre elaboración de vino, el autor encabezó el texto con la siguiente frase: "Lo fundamental para hacer un buen vino es contar con tres elementos: agua, agua y agua". Yo añadiría también un poco de detergente y lejía, ésta última sólo para los elementos de plástico y madera.

Finalmente y como recompensa a una mañana de trabajo contamos con la visita de unos amigos y dimos buena cuenta de un par de planchas de sardinas, aprovechando que estamos en un mes sin "r".

"UN TRABAJO DE CHINOS"

Como todos los años, los nectarinos están cargados al máximo. Esto no es nada conveniente por varios motivos: el primero es que, para consumo familiar, sobra casi todas; el segundo que con tanta carga de fruta ésta quedaría muy pequeña y poco atractiva; y el tercero que la mosca de la fruta (ceratitis capitata) tiene más terreno dónde multiplicarse.  

Por ello, lo que hago es un aclareco severo. Intento dejar sólo un fruto por ramita (aún así son demasiados). Descarto los más pequeños, aunque dejo alguno que otro para alargar el periodo de cosecha, los defectuosos o los que tienen marcas por el viento o están rajados. Posteriormente, cuando hayan crecido un poco, procederé a un segundo aclareo descartando los que hayan podido rajarse o presenten nuevas marcas. Al final haré un tercer aclareo, justo antes de embolsar los que definitivamente seleccione.

Os aseguro que da mucha lástima ver el suelo cuajado de frutos, pero es lo mejor.

Aquí tenemos el paragüayo, que también ha cuajado de sobra, aunque menos que el año pasado. Tanto fruto en una rama es imposible que adquiera un tamaño satisfactorio.

Un verdadero trabajo de chinos, el tirar al suelo aproximadamente el 90% de los frutos.

VIRUS DEL MOSAICO DE LA HIGUERA

Tengo catorce o quince higueras en la finca y me desanima bastante el hecho de que algunas están infectadas con el virus dichoso. Ya se sabe que los virus no tienen solución y lo más probable es que, con el tiempo, acaben todas igual.

En todas las fotos se pueden apreciar bien los síntomas, que aparecen con más virulencia en primavera.

Hace años, pensaba que no se trataba de un virus sino, más bien, de algún tipo de carencia en la higuera porque cuando las regaba en abundancia y con un poco de abono y micronutrientes la higuera se reponía y los síntomas del virus casi desaparecían.

Con el tiempo me he informado mejor y ahora sé que es una característica de esta enfermedad. Otras características son que, como he dicho antes, se manifiesta con más fuerza en los brotes de primavera y en plantas con algún tipo de estrés (falta de suelo, de agua o de nutrientes).

Pero lo que más me interesa es que no afecta, o al menos yo no lo he detectado, a la calidad y cantidad de los frutos.

Es muy posible que todos los ejemplares que tengo estén infectados aunque, según parece, se manifiesta más en unas variedades que en otras. Es probable, porque tengo una variedad a la que aún no le he visto síntomas.

Parece ser que este virus no lo trasmite ningún insecto sino que se va propagando junto con el material de propagación de la variedad (estacas, yemas de injerto) y con las herramientas de poda.

Otra característica de este virus es que en verano, con calores altas, entra en un estado latente y no afecta a los brotes y crecimientos que la planta tiene en esas fechas. Por ello, buenos riegos en verano le propician el crecimiento vegetativo necesario para el desarrollo de la planta y el engorde y maduración del fruto.

Una planta joven, procedente de un injerto, muy afectada.

En este caso el injerto portaba el virus pero resulta que la yema para el injerto la saqué del mismo pie, sin imaginar que lo tenía.

Tenía una higuera casi centenaria muy buena (higos de reyes) pero el tronco estaba, casi por entero, taladrado por el barrenador y le pronosticaba pocos años de vida. Así que decidí practicar un injerto del mismo ejemplar en una de sus "sierpes". Cuando salió el injerto y creció durante un año, corté el tronco viejo para favocer el desarrollo de la nueva rama. Pero miren que pinta tiene este año.

Especifico que practiqué el injerto porque no sabía si la higuera antigüa había sido propagada por estaca o por injerto, con lo cual no tenía seguridad de a qué variedad pertenecía la sierpe. Y ese ejemplar no mostraba síntomas de la enfermedad.

Aquí tengo síntomas en otra higuera, esta vez de la variedad que conocemos aquí como "de pascua".

Decir que, como mal menor, se puede convivir con este virus que, probablemente, sea mucho más viejo que la humanidad y, sin embargo, siguen existiendo las higueras.