Mal negocio el del aceite, al menos para los pequeños productores de aceituna.
Este año algunos olivos tienen poca aceituna y esos son los primeros en madurar y cuando está madura es muy fácil que el viento la eche al suelo. Como no se debe de recoger del suelo, hay que apresurarse a recolectarla para llevarla a la almazara, si no queremos perder producción.
Como se ve en la imágen, los olivos con más carga de aceituna todavía no han completado la maduración, aunque últimamente la gente se está aficionando mucho a recogerla verde para hacer "aceite verde". Dicen que se paga más caro, aunque yo le saco cierto picor en la garganta que no me agrada demasiado.
En condiciones normales, esta aceituna tiene ya todo el aceite que puede tener completamente madura pero se supone que tiene más agua, aunque este año, tras las recientes lluvias, tienen tanta agua las verdes como las maduras. Se supone que el fruto está en condiciones óptimas para la recolección cuando al realizar un corte en su pulpa, el color oscuro llega a la mitad de la misma.
El agua que contenga la aceituna no influye en la calidad del aceite ni en la cantidad pero, si nos guiamos por parámetros matemáticos, una aceituna con más agua ofrece menos rendimiento en porcentaje. Es lógico ya que pesa más pero ese peso es el del agua. La cantidad de aceite viene más condicionada por las técnicas de cultivo y, sobre todo, por un correcto abonado cuando el fruto está creciendo.
Como he dicho antes, no se debe de recoger aceituna del suelo y, si se hace, ponerla aparte e indicarlo en la almazara. Nosotros la recogemos a mano poniendo toldos en el suelo, por el sistema de "ordeño".
Este fin de semana hemos recogido 422 kgs. entre dos adultos y dos chiquillos y, dado el gran contenido en agua que lleva, espero que nos den un rendimiento aproximado del 11 o 12% neto. Es decir que espero que la cantidad de aceite que me den en la almazara no supere los 50 lts.
Si haceis una valoración del aceite recibido y del trabajo realizado entre cuatro personas más el cuidado durante todo el año, entendereís porqué afirmo que es mal negocio. Yo los tengo más bien por el gusto de tener la finca arbolada y las recogo por lástima, pero esa lástima seguramente me cuesta el dinero, como tantas otras cosas.
La primera almazara que abre para recepción de aceituna, de las que conozco, es la "Almazara de Canjáyar", en la alpujarra almeriense. Todos los años abre el día 2 de noviembre.
Esta almazara me gusta por las buenas instalaciones que tiene y porque te puedes llevar el aceite casi de inmediato, auque yo prefiero llevármelo bien entrada la primavera cuando han envasado después de decantarlo bien en las cubas.
El aceite de esta almazara es de extrema calidad y la prueba de ello es que su marca se está extendiendo por numerosos supermercados, incluidos los de el Corte Inglés. Es un aceite de oliva virgen extra de muy buen sabor y suavidad.
Esta calidad la consiguen por las recomendaciones-exigencias que hacen a los olivicultores, entre las que destacan:
- No recoger aceituna del suelo.
- No envasar la aceituna en sacos.
- No almacenar más de cuarenta y ocho horas.
- Identificar procedencia y variedad del fruto.
Con ello sonsiguen un aceite de escasa acidez ya que la aceituna caida en el suelo, aplastada o con 48 horas recolectada, inicia un proceso de fermentación que provoca la indeseable característica al aceite.
Pero seguro que en este tema Hortelano tiene algunas cosas que corregirme y enseñarme, jejeje.