martes, 16 de agosto de 2011

MIDIENDO EL AZUCAR DE LA UVA

La uva está completamente madura, no sólo por el color sino también por la concentración de azúcar que tiene. Una forma bastante fiable de conocer si la uva ha terminado completamente el proceso de maduración es coger una balla y ver si el pedúnculo que queda en el raspón está rojo (evidentemente esto vale para la uva tinta).

Como creo que mis viñas han terminado de madurar la uva, el sábado decidí realizar la prueba del azúcar para calcular el grado probable de alcohol en vino con fermentación completa. Esto sólo me vale de aproximación pues, como digo, si el vino no llega a realizar completamente la fermentación, quedando cantidades importantes de azúcares residuales, o si no recojo una muestra los suficientemente representativa es muy probable que la prueba me lleve a error. Por lo tanto es muy importante recoger una selección de uvas que sea lo suficientemente representativa del total de la vendimia a realizar y para ello mi técnica consiste en pasar por las calles recogiendo ballas en "zig zag", cuantas más recoja menor margen de error. Por otra parte si, como es mi caso, hay diferentes variedades y diferentes grados de maduración es esencial recoger ballas de esas cepas en una proporción equivalente a la de la que entrará en vendimia.

Como yo todavía no iba a hacer la vendimia, por problemas de organización y tiempo, he recogido una muestra algo escasa pero suficiente para hacerme una idea de cómo anda la cosa.

Una vez recogida la muestra, las he lavado y secado convenientemente con papel de cocina para que no quede agua que alteraría el resultado. Me gusta lavarlas para que la suciedad o polvillo pegado en el hollejo no influya en el resultado, ya que el pesamostos o mostímetro mide por densidad. 

Posteriormente he estrujado las ballas sacándole todo el zumo y lo he filtrado en un vaso, el suficiente para llenar la probeta del pesamostos.

El siguiente paso ha sido calibrar correctamente el refractómetro ya que hace un año que no ha sido utilizado y se puede descalibrar con las variaciones de temperatura. La técnica para la calibración consiste en poner una gota de agua destilada en el prisma, bajar la tapa y comprobar en el visor que marca cero. La línea que divide la parte azul de la blanca es el indicador. En este caso estaba bien pero si no lo hubiese estado tiene un tornillo que lo regula dándole unas vueltas.

Hechos todos lo preparativos, procedí a la medición, primero con el refractómetro, poniendo una gota de mosto sobre el prisma y mirando cara a la luz a través del visor y, como sospechaba, me da un grado baumé de 12 y un alcohol probable de 12,5º (mi móvil no hace muy buenas fotos pero se puede apreciar).

Posteriormente realicé la prueba con el pesamostos y me daba un grado baumé de 12, una cantidad de azúcar de 215 gr/lt. y un alcohol probable de 13º. La diferencia entre los resultados de los dos métodos se puede deber a pequeñas diferencias en la escala o a movimientos inapreciables del flotador del mostímetro o incluso a pequeñas diferencias de temperatura, ya que esta influye en la densidad de los líquidos. Por ello conviene hacer las pruebas con el mosto a 20º de temperatura para no tener que hacer correcciones. De todas formas el mosto tiene en su composición cantidad de materias, además de azúcar, así que es imposible conocer previamente la graduación alcohólica del futuro vino, por muy completa que sea la fermentación; para ello tendríamos que hacer una destilación del vino terminado.

Con los datos obtenidos puedo concluir que no debo de tardar más de una semana en realizar la vendimia si no quiero conseguir un vino demasiado alcohólico o algo abocado o tirando a dulce.

3 comentarios:

  1. Tengo una curiosidad, ¿cómo llevas los kiwis?

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  2. El macho no echó flores. Por tanto las hembras con tallos muy grandes pero sin fruto.

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  3. ....con personas como tú, se hace camino al andar. gracias

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