OTRA VENDIMIA, POR LOS PELOS

Por los pelos no me han pillado las lluvias de este sábado, lo que hubiese bajado bastante la graduación de azúcar y no sabemos cuánto hubiese retrasado la vendimia.

Ya hay algunos post anteriores referente a esto. 

Este viernes cosechamos la uva, previa la retirada de telas protectoras contra pájaros. 

 

 En general, buena calidad de uva, aunque siempre hay que tirar al suelo algún racimo que sale con botritis u oidio. En total unos 1600 kgs. de uva.

Unos 900 lts previstos de tinto cuyo mosto se macera con los hollejos tras el estrujado y despalillado.

A partir de ahora, dos bazuqueos diarios, como mínimo. Antes del inicio de la fermentación con bastante aireación u oxigenación para promoverla y después con la mínima posible para no dispararla. 

El fin principal es la máxima maceración y coloración del mosto pero también el evitar la seca y proliferación de bacterias en el sombrero.

Unos 300 lts de rosado cuya uva ha sido estrujada e inmediatamente vertida a la prensa, aunque sin presión, para evitar demasiada coloración.

El mosto procedente del suave prensado, más oscuro, se junta con el tinto.

Posteriormente y trás un proceso de oxidación y decantación se volverá a separar la parte alta, más clara, de la cuba para seleccionar como rosado.

En cuanto a graduación, la prevista de alcohol, según mediciones con refractometro, oscila entre los 12,5 º en rosado hasta los 13 o 14º en tinto, dependiendo de la zona, la variedad y el suelo del lugar donde se hayan tomado las muestras.

MES GRANDE

En Dalías y Celín, septiembre es conocido como el mes grande. Es un mes festivo en el que se celebran las fiestas del Cristo de la Luz (Dalías, 3º domingo) y de San Miguel (Celín, último domingo).

Yo ya no vivo tan entusiastamente como antes estas fiestas pero sigue siendo el mes que más me gusta de todo el año; será por costumbre adquirida de joven. 

Lo importante para mí ahora es que, normalmente, a principios de septiembre tiene lugar la vendimia y durante el resto del mes se desarrollan las labores más importantes para la elaboración del caldo.

El sábado, 1 de septiembre, bien temprano, toqué diana y la "colla" se puso manos a la obra, para intentar acabar antes de que el sol calentara la uva.

Se vendimió la mitad aproximadamente y el resto el domingo por la mañana.

Uva de buena calidad, descartando y tirando algunos racimos secos o demasiado picados por los pájaros.

Racimos pequeños y poco apiñados de grano con poco diametro.

Mosto, según pesamostos y refractómetro, algo pasado de azúcar con un alcohol probable de unos 14º, pero está bastante bien gracias a un par de riegos que he tenido que dar en los últimos 15 días debido a las altas temperaturas y el aceleramiento de la deshidratación de las ballas. No me interesaba elaborar el vino a mediados de agosto y menos con esas temperaturas.

Ahora, dos o tres bazuqueos diarios y control de la evolución de la fermentación con medidas de densidad y temperatura.

En una semana seguramente procederemos al prensado y la "colla" seguro que volverá a estar dispuesta a echar una mano de buen grado.

COSECHA 2011

"El vino tórnase bueno cuando resultaba nuevo, duro y áspero, pero se sostiene aquel vino que ya en el lagar era agradable.... " - Séneca

Por lo visto Séneca entendía un rato de vino y sabía que nada se puede esperar de un vino que recien hecho ya está bebible, sin embargo aquel que resulta aspero, duro y difícil de beber recien hecho a bien seguro que evolucionará, la mayoría de las veces, a un gran vino.

Pues sí, si algo tiene de apasionante esto de hacer vino es ver como durante el invierno y la primavera, incluso el verano, se van cumpliendo las predicciones hechas en otoño, tras la fermentación.

He llenado dos botellas, una de tinto y otra de rosado, para presentarlos debidamente a sabiendas de que aún les queda un largo recorrido, sobre todo al tinto, hasta pasado el verano para saber qué es lo que realmente tengo.

Mi primera impresión fué muy buena y se va confirmando con el tiempo, quizá sea la mejor cosecha que he elaborado hasta ahora.

Yo soy enemigo de adulteraciones en el vino, por muy buena que sea la intención, incluso la de dar sabor a madera. Por ello los únicos ingredientes que tiene este vino son zumo de uva, un poco de metabisulfito como desinfectante y tiempo, el que sea necesario para su evolución. Normalmente considero que el vino está completo cuando ha pasado un año desde la vendimia. Esa es mi idea de "crianza" de un vino, sobre todo si ha pasado algunos meses en botella.

El tinto es de un color intenso, tanto que parecería negro si no fuese por los ribetes violáceos que lo delatan como un vino joven. Muy afrutado y de sabor intenso perdurable, de largo recuerdo, su olor casi alimenta. Parece seco aunque con algo de azúcar residual, según densímetro.

Elaborado con 60% de Tempranillo, 20% Garnacha, 10% Cabernet Sauvignon y 10% de Merlot. Se utilizan las variedades para compensar la sobremaduración y falta de acidez de la Tempranillo.

Proceso:

- Vendimia el 27/08/11 con grado Baumé de 13'5.

- Sulfitado del mosto a razón de 10 gr. de metabisulfito por 100 lts y enfriado con bidones de hielo con objeto de ralentizar el inicio de la fermentación y controlar temperatura de la misma.

- Incorporación de levaduras autóctonas seleccionadas mediante pie de cuba con el objeto de inicar fermentación con saccharomyces cerevisiae.

- 28/08/11 síntomas de inicio de la fermentación alcohólica.

- Dos o tres bazuqueos diarios para favorecer la maceración y evitar la proliferación de bacterias en el sombrero, intentando airear lo menos posible para no animar demasiado las levaduras y provocar una explosión de temperatura. 

- Control diario de temperatura que en ningún momento llegó a los 35ºC.

- El 3/09/11 prensado suave de los hollejos y encubado a parte del vino de prensa. Prosigue lentamente la fermentación alcohólica.

- 08/09/11 indicios de fermentación alcohólica completa e inciciada la fermentación maloláctica.

- 17/09/11 descube y limpieza para trasegar a cubas con siemprelleno. Maloláctica a medias, según prueba cromatográfica.

- 05/02/12 trasiego y limpieza de cubas. Maloláctica completa según prueba. Sulfitado a razón de 3 gr/hl de metabisulfito potásico (1,5 gr/hl de SO2 = 15 mg/lt). Contenido máximo de SO2 total en vino tinto 80 mg/lt para vinos según legislación ecológica.

No soy amante de vinos blancos o rosados pero este año y por la insistencia de mi padre me decidí a elaborar el que en un principio iba a ser blanco, pasó por rosado y finalmente va a tener un color amarillo intenso que le proporcionará la oxigenación, el envejecimiento y la falta de estabilización.

Está elaborado con garnacha tinta, que no tintorera evidentemente, y un poco de macabeo.

Se seleccionó mosto nada más salir de la estrujadora despalilladora y se decantó con bidones de hielo para eliminar color. Finalmente abandoné la idea de aplicar bentonita y seguir decantando y me conformé con un rosado.

Va tomando un color hacia el oro y está bastante clarificado, aunque no todo lo que requiere un embotellado, el frío, algún trasiego más y el tiempo harán el resto. También muy afrutado (lamento no saber describir mejor las características organolépticas de un vino) y con ligera sensación pastosa en el paladar, se me antoja seco. Indicios de una maloláctica completa y buena presencia de glicerol.

DESCUBE

El sábado 17 de septiembre amaneció una mañana fresca y de altas presiones tanto en la atmósfera como en mi cabeza (tras una noche de fiesta).

Las condiciones climáticas y el estado de fermentación hacían aconsejable el descube del vino para separarlo de los fangos fermentativos y dejarlo totalmente limpio. A la vez se aprovecha para pasar las cubas del lagar a la bodega de almacenamiento y crianza (el sótano). Las operaciones vinícolas conviene hacerlas en mañanas frescas y de altas presiones porque está demostrado que las bacterias tienen menor actividad y capacidad de reproducción en estas condiciones. Lo de la luna, creciente o mengüante, son cuentos chinos, aunque si es verdad que las altas presiones atmosféricas suelen coincidir con periodos de luna llena, datos estadísticos.

Así que preparé la bomba de trasiegos y las vasijas necesarias para proceder al descube del vino.

En estas imágenes se ve lo que llamo fangos de la fermentación y que también se conoce como lías o heces. Están compuestos por materias sólidas de la uva, por tierra y azufre adheridos al racimo y, sobre todo, por levaduras muertas tras haber hecho su labor fermentativa al convertir el azúcar en alcohol.

Cuando el densímetro alcanza el nivel 993 - 994 se puede considerar la fermentación acabada con resultado de un vino seco, aunque aún pueden quedar algunos gramos de azúcar residual por litro. 

Yo tengo cubas entre los 992,5 y los 995 grados de densidad.

Esos fangos o heces de la fermentación son ricos en aminoácidos y en multitud de elementos beneficiosos para la piel e incluso para el abonado de plantas. Son utilizados en la vinoterapia para dar baños y masajes corporales.

Yo los desecho tras el trasiego y procuro dejar bien limpias las cubas lavándolas con agua y detergente para que el vino limpio no pueda ser contaminado por bacterias depositadas en estos fangos.

Aunque no está demás dejar unos dias el vino, tras la fermentación alcohólica o tumultuosa, con sus fangos para favorecer la FML (Fermentación malolática), siempre que tengamos una temperatura de 20 a 25 ºc, si no la FML no se iniciará y entonces lo mejor es limpiar el vino inmediatamente.

En la imagen se observan las cubas en la bodega tras el descube y la prueba de cromatografía maloláctica practicada al vino de las cuatro cubas, cada columna vertical corresponde a una diferente. Las cuatro cubas tienen la fermentación maloláctica a medio hacer ya que aparece una pequeña mancha en medio que corresponde al ácido málico; la mancha inferior corresponde al ácido tartárico y la superior al ácido láctico que es el que convine que tenga el vino para tener un paladar suave.

Si no terminase la FML ahora, lo haría con los calores de la siguiente primavera y verano y el vino habría completado un año de crianza en el que también se produce la decantación, clarificación y estabilización del mismo tras pasar los frios del invierno.

Tengo la corazonada de que esta cosecha puede tener resultados muy interesantes, sobre todo tras la crianza. El rosado tenue que he conseguido tendrá éxito, tras pasar por el frigorífico, en la próxima primavera.

PRENSADO DE LOS HOLLEJOS

El pasado fin de semana lo he dedicado al prensado de los hollejos.

La decisión de escoger el momento del prensado es siempre arbitraria y depende del vino que cada cual quiera obtener, menos color y cuerpo menos tiempo de maceración.

De este proceso no se obtiene gran cantidad ni calidad de vino; aproximadamente un 20% del total que pasa a una cuba independiente con todo el vino de prensa.

Primero saco el sombrero de hollejos y los voy vertiendo en la prensa manual, posteriormente introduzco una caja en la cuba con un colador y pongo la bomba para sacar el mosto-vino que va directamente a otra cuba inox. para acabar la fermenteación.

Suelo hacer prensados suaves porque el vino de prensa es de menor calidad que el de lágrima (vino que sale por su propio peso sin aplicar presión a la prensa), ya que las presiones fuertes hacen sacar sustancias de las porciones de raspón y de las pepitas presentes entre los hollejos; aún así lo suelo poner a parte para ver la evolución.

Así que aproximadamente el 80% del vino es de lágrima y sale por su propio peso, es el de mejor calidad.

Aunque mi prensa es de usillo y palanca manual, yo pongo dos gatos de pie de coche y la tarea se simplifica mucho porque los gatos ejercen la fuerza hacia abajo y la prensa no se mueve. Con el sistema de dar vueltas al usillo mediante barra la fuerza necesaria es mucho mayor y la prensa tiene que estar anclada al suelo para que no de vueltas. Aun así el prensado debe de ser progresivo y sin prisas, un par de vueltas a los gatos y esperar que salga el mosto, otro par de vueltas y a esperar; así sucesivamente hasta que la cosa no de más de sí.

He necesitado llenar cuatro veces la prensa para toda la vendimia y creo que voy a obtener unos 1300 lts. de vino en total; sólo 100 de los prensados, no llega al 10%.

Finalmente queda la tarea de la limpieza meticulosa de todo los artilugios y herramientas empleadas. La madera y el plástico con agua y lejía, el inox. con agua caliente y detergente neutro.

En alguno de los libros que he leído sobre vino, el autor encabezaba su escrito diciendo: "vino hace cualquiera, para hacer buen vino son necesarias tres cosas: agua, agua y agua; no para verter al vino sino para mantener la imprescindible limpieza de todo el material".

Aunque adopté su consejo desde el principio, más tarde comprendí que en la elaboración del vino deben de intervenir solamente las levaduras necesarias incorporadas en la uva y evitar que puedan actuar otra serie de microorganismos existentes en el medio.

BAZUQUEO Y MACERACION

El bazuqueo es la tarea de hundir el sombrero de las cubas de tinto en fermentación con el objeto de que el hollejo no se seque y sufra ataques bacterianos indeseados.

También tiene como finalidad poner en contacto la piel de la baya (hollejo) con el mosto-vino, que ya va teniendo algo de alcohol según avanza la fermentación, para que éste adquiera el color deseado en un vino tinto. A éste proceso se le llama maceración y la duración de la misma es independiente del tiempo de fermentación ya que se pueden separar los hollejos y prensarlos cuando uno estime conveniente y la fermentación seguirá sólo con mosto. La tarea del bazuqueo conviene hacerla al menos dos veces al día o incluso más, cuantas más veces más intenso será el color del vino. Todo ello también depende del destino que le vayamos a dar al vino ya que no requiere la misma intensidad de maceración un vino que se vaya a consumir joven que uno que vaya a ser destinado a crianza.

Yo personalmente soy más amante de maceraciones intensas, aunque tenga que esperar más tiempo para poder degustar un vino con más sabores recónditos y de largo recuerdo. Con todo ello no suelo superar la semana aunque se de vinos que llegan incluso a los veinte días de maceración. Un vino muy macerado de joven nos dará sabores algo amargos y ásperos, no muy agradables pero con el tiempo puede ser un gran vino. Ya lo dijo Séneca, filósofo romano: " El vino tórnase bueno cuando resultaba nuevo, duro y áspero, pero se sostiene aquel vino que ya en el lagar era agradable".

La cuba que he destinado a blanco al final no será tan blanco, debido a un error mío, pero se quedará en un rosado muy leve y muy bonito tras los pertinentes trasiegos y clarificaciones.

Estos vinos sin maceración requieren de una fermentación a temperatura controlada que no supere los 25ºc, para que conserven los aromas y sabores del mosto ya que han tenido poco contacto con la piel de la uva.

La fermentación de este rosado puede durar un par de semanas, el doble que la del tinto. Pero no requiere trabajos adicionales de bazuqueo o remontado de mosto, salvo que se detecte una parada fermentativa antes de tiempo por cualquier causa, por ejemplo bajada brusca de la temperatura ambiental por debajo de los 15ºC, o concentración de azúcar excesiva en mosto. En ese caso si conviene hacer remontados violentos con aireación para reactivar la proliferación de las levaduras. Pero son casos poco probables.

En esta imagen se ve la diferencia de densidad de los dos mosto-vino. El tinto con densidad aproximándose a 0 baumé y el rosado con un 10 baumé todavía. También se puede apreciar la intensidad de color, aunque en el rosado quedará en la mitad más o menos, tras los trasiegos y estabilización.

Este fin de semana hemos prensado los hollejos y el mosto sigue fermentando pero este relato lo dejo para el siguiente post.

VENDIMIA Y ESTRUJADO

El viernes 26 de agosto nos levantamos muy temprano para iniciar la vendimia 2011. Este día lo dedicamos a la elaboración de blanco.

Aunque no tengo uva blanca, toda es tinta, es posible hacer vino blanco a partir de ésta aunque resulte más laborioso.

Muy temprano, con el propósito de que el sol no calentara la uva, cosechamos las viñas más sombreadas, más regadas, menos maduras y de menos contenido en azúcar. Todos sabemos que un blanco de calidad requiere más acidez  y menos graduación alcohólica que un tinto. Además, el blanco precisa de una fermentación lenta que no sobrepase los 25º de temperatura en todo el proceso, por ello conviene que no llegue la uva caliente a la cuba de fermentación. Recolectamos uva de la variedad Tempranillo y Garnacha.

También es muy importante que al lagar llegue la uva de calidad y en las mejores condiciones posibles. Por ello desechamos cualquier parte del racimo que se vea seco o con uvas podridas o picadas por los pájaros. Utilizamos la caja cunera que contiene entre 15 y 18 kgs. de uva, con el objeto de que no se rompan por su propio peso y no lleguen al lagar con procesos de fermentación iniciados.

Una vez cosechada la uva procedimos a su estrujado y separación del mosto de lágrima de los hollejos mediante una caja bien lavada y desinfectada con lejía.

El mosto filtrado pasó a la cuba de fermentación de blanco, de 300 lts. y acero inoxidable, y los hollejos a las cubas de fermentación de tinto.

Una vez llena la cuba, se sulfitó convenientemente para retardar el inicio de fermentación de modo que nos diera tiempo a desfangar y decolorar el mosto pues, aunque tuvo poco contacto con los hollejos, quedó bastante materia colorante (parecido a un rosado). Seguidamente apliqué 150 gr. de bentonita (una arcilla muy fina utilizada para clarificación y decoloración de vinos), que tenía preparada desde la noche anterior, e introduje la garrafa de hielo para enfriar el mosto y, con todo, propiciar la decantación de las materias colorantes al fondo de la cuba.

Al día siguiente descubé el mosto, bastante más blanco, pasándolo a otra cuba y despreciando los últimos 50 lts, del fondo que eran mucho más tintos debido al proceso de decantación. Ahora se encuentra a la espera de iniciar la fermentación, en cuba con tapa floja, si ello se retrasa aplicaré alguna cantidad del pie de cuba para forzarla con levaduras indígenas seleccionadas de la finca.

El sábado 27 de agosto cosechamos la uva para vino tinto. En su totalidad de la ladera de la viña más soleada, aireada y más madura. Principalmente de la variedad Tempranillo aunque también lleva proporciones de Cabernet Saubignón, Sirah, Garnacha y algo de Merlot.

En la foto algunas de las vendimiadoras, ya terminando,  que animosamente se levantaron a las 6´15 de la mañana para hacer el trabajo.

Como curiosidad, os diré que en la primera imágen se ve parte de Sierra de Gádor que coincide justamente (aunque no se aprecia por falta de calidad) con el lugar donde recientemente se produjo el fuego que arrasó alrededor de 50 has. de monte bajo. Para su extinción se utilizaron 15 helicopteros y dos hidroaviones y esa mañana el espectáculo aéreo nos tuvo muy entretenidos.

Una vez cosechada, la uva pasó a la estrujadora despalilladora y la pasta (hollejo incluido) pasó a las cubas de fermentación.

En este punto es importante señalar que para conseguir buen vino se necesita uva de calidad por lo que despreciamos todos los racimos en mal estado e incluso los pasificados o demasiado maduros.

También es muy importante que la uva tenga poca temperatura, que la máquina despalille correctamente y no rompa demasiado la balla y no toque las pepitas. Estas y los raspones del racimo confieren al vino sabores herbáceos, clorofílicos y muy asperos, con demasiados taninos verdes.

Por la noche celebramos la correspondiente fiesta de la vendimia con algunos invitados y algunos mojitos que nos preparó diligentemente el Josua.

El domingo 28, por la tarde, ya había una cuba de fermentación de tinto con síntomas de haber iniciado el proceso. Procedí a efectuar el primer bazuqueo (hundimiento del hollejo para mezclarlo con el mosto con el fin de que no se seque y no aparezcan mohos, hongos o bacterias perjudiciales sobre la superficie y para extraer el máximo de color de los hollejos), con el bazuqueador de acero inox de cuatro aspas.

A partir de ahora el tinto requiere de dos o tres bazuqueos diarios hasta que el mosto-vino obtenga el color deseado. También hay que controlar diariamente la temperatura de fermentación y si observamos que puede pasar de los 35º C habrá que enfriar las cubas con agua o introduciendo garrafas de hielo, bien cerradas, en la pasta en fermentación, para que no se volatilicen y pierdan los aromas más interesantes del vino.

PIE DE CUBA

Faltan cinco días para la vendimia así que hoy lunes me he puesto a preparar el pie de cuba correspondiente. Esta es una técnica no muy conocida para el consumidor e incluso poco utilizada por las pequeñas bodegas de la zona y que tiene como finalidad la selección de levaduras que fermentarán el total de la vendimia.

El pie de cuba es una pequeña cantidad de mosto en fermentación que, una vez vendimiado el total de la cosecha, se incorpora a las cubas de fermentación para que ésta comience sin dilaciones y con las mejores levaduras indígenas (las que tiene la uva de cada lugar), sin tener que aportar levaduras seleccionadas. Debe de prepararse con los suficientes días de antelación como para que esté acabando la fermentación en el momento de la vendimia pero aún con gran cantidad de levaduras vivas. De esta forma nos aseguramos de que las levaduras presentes en el pie de cuba son las de mejor calidad, las Saccharomyces cerevisiae.

No todo el mundo sabe que en la fermentación del mosto intervienen diferentes cepas de levaduras. Las primeras que inician la fementación son las llamadas salvajes que necesitan aire para proliferar pero forman demasiado ácido acético y poco alcohol. Cuando el mosto en fermentación tiene unos grados de alcohol esas levaduras mueren y empiezan a proliferar las llamadas Saccharomyces que llevan la fermentación hasta el final quemando todo el azúcar y formando poco acético. Además son las que confieren mejores propiedades organolépticas al vino.

Por ello, si tenemos preparado una pequeña cantidad de mosto terminando la fermentación el día de la vendimia, podremos iniciar la fermentación del total de la cosecha con las mejores levaduras ya que se adelantarán a las salvajes en su multiplicación.

Hay que tener cuidado a la hora de escoger el día para preparar el pie de cuba y la cantidad de uva utilizada. Conviene que sea aproximadamente entre un 5 y un 10 % del total de la cosecha. Si nos quedamos cortos no tendrá el efecto perseguido y si nos pasamos aceleraremos demasiado la fermentación, o incluso la detendremos si aportamos demasiado alcohol y aprtaremos demasiada cantidad de vino fermentado sin selección. En cuanto al día, hay que tener en cuenta las temperaturas de la zona y prever cuanto tiempo puede tardar el pie de cuba en iniciar la fermentación y llegar a su final

Sigo esta técnica desde que empecé a elaborar vino y me gusta bastante porque se consigue vino del llamado "genuino", sin aportaciones foráneas.

Yo he recogido unos 90 kg. de uva de buena calidad y en buenas condiciones de maduración, la he estrujado con la máquina eléctrica, sin despalillar, y las he prensado. No he despalillado para no tener que bazuquear el pie de cuba dos o tres veces al día y no he despalillado para que la prensa hiciera mejor y más facilmente su trabajo.

He puesto la foto de la prensa para que se pueda ver que no utilizo el usillo dándole vueltas con la barra sino que pongo dos gatos de coche sobre los tablones y el trabajo se hace mucho más rápido y fácil.

Como de lo que se trata es de obtener las levaduras interesantes para la fermentación de la vendimia, no es necesario apurar demasiado en el prensado para no sacar componentes del raspón, las pepitas o el hollejo. De momento sólo nos interesa el azúcar de la uva y las levaduras incorporadas en el hollejo que son arrastradas por el mosto.

De los 90 kg. de uva han salido aproximadamente 60 litros de mosto que ya están listos para fermentar.

El recipiente de fermentación se tapará con tela mosquitera para evitar la entrada del mosquito del vinagre que es un gran portador de bacterias, así como de otros insectos.

En esta imágen se aprecia el "pastel" de hollejos y raspones que queda tras el prensado.

Todo el rollo que he soltado al principio es una síntesis, bastante escueta e imprecisa, de lo que he podido experimentar pero sobre todo de lo que he leído en libros, en foros de vino y en páginas web. Evidentemente no nací sabiendo cosas sobre levaduras y vino, jejejej. 

El tema de las levaduras, sus familias, sus cepas, su forma de multiplicarse, su interacción con el medio es lo que me parece más interesante y lo que más me apasiona del proceso de vinificación.

Para quien quiera más información sobre este tema, resulta fácil encontrar multitud de información en internet.

MIDIENDO EL AZUCAR DE LA UVA

La uva está completamente madura, no sólo por el color sino también por la concentración de azúcar que tiene. Una forma bastante fiable de conocer si la uva ha terminado completamente el proceso de maduración es coger una balla y ver si el pedúnculo que queda en el raspón está rojo (evidentemente esto vale para la uva tinta).

Como creo que mis viñas han terminado de madurar la uva, el sábado decidí realizar la prueba del azúcar para calcular el grado probable de alcohol en vino con fermentación completa. Esto sólo me vale de aproximación pues, como digo, si el vino no llega a realizar completamente la fermentación, quedando cantidades importantes de azúcares residuales, o si no recojo una muestra los suficientemente representativa es muy probable que la prueba me lleve a error. Por lo tanto es muy importante recoger una selección de uvas que sea lo suficientemente representativa del total de la vendimia a realizar y para ello mi técnica consiste en pasar por las calles recogiendo ballas en "zig zag", cuantas más recoja menor margen de error. Por otra parte si, como es mi caso, hay diferentes variedades y diferentes grados de maduración es esencial recoger ballas de esas cepas en una proporción equivalente a la de la que entrará en vendimia.

Como yo todavía no iba a hacer la vendimia, por problemas de organización y tiempo, he recogido una muestra algo escasa pero suficiente para hacerme una idea de cómo anda la cosa.

Una vez recogida la muestra, las he lavado y secado convenientemente con papel de cocina para que no quede agua que alteraría el resultado. Me gusta lavarlas para que la suciedad o polvillo pegado en el hollejo no influya en el resultado, ya que el pesamostos o mostímetro mide por densidad. 

Posteriormente he estrujado las ballas sacándole todo el zumo y lo he filtrado en un vaso, el suficiente para llenar la probeta del pesamostos.

El siguiente paso ha sido calibrar correctamente el refractómetro ya que hace un año que no ha sido utilizado y se puede descalibrar con las variaciones de temperatura. La técnica para la calibración consiste en poner una gota de agua destilada en el prisma, bajar la tapa y comprobar en el visor que marca cero. La línea que divide la parte azul de la blanca es el indicador. En este caso estaba bien pero si no lo hubiese estado tiene un tornillo que lo regula dándole unas vueltas.

Hechos todos lo preparativos, procedí a la medición, primero con el refractómetro, poniendo una gota de mosto sobre el prisma y mirando cara a la luz a través del visor y, como sospechaba, me da un grado baumé de 12 y un alcohol probable de 12,5º (mi móvil no hace muy buenas fotos pero se puede apreciar).

Posteriormente realicé la prueba con el pesamostos y me daba un grado baumé de 12, una cantidad de azúcar de 215 gr/lt. y un alcohol probable de 13º. La diferencia entre los resultados de los dos métodos se puede deber a pequeñas diferencias en la escala o a movimientos inapreciables del flotador del mostímetro o incluso a pequeñas diferencias de temperatura, ya que esta influye en la densidad de los líquidos. Por ello conviene hacer las pruebas con el mosto a 20º de temperatura para no tener que hacer correcciones. De todas formas el mosto tiene en su composición cantidad de materias, además de azúcar, así que es imposible conocer previamente la graduación alcohólica del futuro vino, por muy completa que sea la fermentación; para ello tendríamos que hacer una destilación del vino terminado.

Con los datos obtenidos puedo concluir que no debo de tardar más de una semana en realizar la vendimia si no quiero conseguir un vino demasiado alcohólico o algo abocado o tirando a dulce.

EMBOTELLADO ARTESANAL DE VINO

Puede parecer un simpleza pero tiene algunos detalles que es importante tener en cuenta.

Lo primero es que conviene que el vino esté bastante clarificado para evitar luego demasiados posos en botella. Como no me gusta filtrar (los posos en botella no son nada malo, aunque no quedan estétidos) procuro que hayan pasado seis o siete meses desde el descube tras la fermentación y haber realizado unos cuantos trasiegos. Existen procesos de clarificación forzada como utilizar clara de huevo, bentonita, cola de pescado, gelatinas y otros productos. Yo he utilizado alguna vez la clara de huevo en tinto y la bentonita en blanco (quizá en este caso si sea más necesaria la clarificación), pero me dí cuenta que con un poco de paciencia no es necesario, en un vino tinto artesanal, realizar esta labor.

Así que tras tres trasiegos y haber pasado el frío del invierno por las cubas, he decidido embotellar algún vino, con la inestimable ayuda del Rockanrolerofutbolístico emulando una perfecta cadena de montaje. Si pensara que el vino no merece la pena también me ahorraría el embotellado. Pero la botella da un equilibrio y afinamiento especial al vino que la hace muy aconsejable.

En la primera imagen se ve el nivel que debe de tener el líquido y es muy conveniente tenerlo en cuenta para dejar una pequeña porción de aire que actúa sobre el vino, para evitar que al introducir el corcho el vino escape por la boca y evitar que con los cambios de temperatura y correspondiente dilataciones el vino llegue a atravesar el corcho o incluso a hacer estallar la botella.

La encorchadora manual es una máquina muy sencilla que consiste en un sistema de palanca que orpime el corcho hasta un diámetro apropiado para introducirlo en el cuello de la botella sin ofrecimiento de resistencia. La máquina tiene un tornillo que regula la distancia de entrada del corcho en la botella, conviene que el corcho quede a rás de la boca del vidrio, de lo contrario quedaría antiestético. Además, si lo introducimos demasiado reducimos la cámara de aire del cuello de botella y si lo dejamos salido desaprovechamos parte del corcho.

En cuanto a calidad del corcho se puede decir mucho, yo sólo os digo que a mayor calidad mayor tiempo de conservación del vino en botella. No hace muchos años se introdujo en el mercado el corcho sintético que está muy bien para vinos de cosecha de no mucha calidad, porque este tipo de corcho no favorece la evolución del vino en botella al no existir microoxigenación. Aunque, eso sí, ese tipo de corcho no es el factor limitante de la vida del vino en botella.

Después del encorchado viene el encapsulado. La cápsula no tiene otra función que la estética y comercial, pero a mi me gusta dejar la botellas lo más presentables posibles aunque obviando su carácter artesanal.

La primera vez que vi el aparato encapsulador me dio la risa porque no imaginaba su simpleza. Sólo se trata de un calentador de resistencias que se coloca sobre el cuello de la botella y por medio del calor la cápsula de plástico se contrae oprimiento el cristal. El aparato vale un dinero pero os puede valer igualmente un decapador de pintura por calor, aunque no es tan cómodo.

Una vez caliente, sólo hay que tener la encapsuladora dos segundos sobre la cápsula para que ésta que de perfectamente acoplada a la botella.

También hay que tener en cuenta que tras el encorchado las botellas deben dejarse de pie al menos 24 horas para dar tiempo a que el corcho cierre bien los poros y no derrame vino.

Y después viene el etiquetado, pero esto es lo menos importante.

"UN VINO ES IDEAL CUANDO UNO LAMENTA HABER ACABADO LA BOTELLA"

Roberto Verino también es un hombre sabio.

Como últimamente no he tenido mucho tiempo para dedicarle a la finca, he decidio tirar de archivo para publicar esta entrada.

¿Nunca os habeis preguntado cóm demonios se llenan los box de cartón de vino?. Yo sí me lo preguntaba antes de hacerlo yo mismo.

Se llena por la boca y después se coloca el grifo. Es importante tener un recipiente dosificador o cuentalitros ya que si echamos en la bolsa de aluminio más de la cuenta ésta no cabría en la caja de cartón.

Por efecto de la gravedad, se puede dejar la bolsa en el suelo que el vino no se derrama. Lo verdaderamente importante es saber colocar el grifo-tapón.

Que no os pase como a mí que uno de los dos primeros box que llené se lo regalé a un amigo; este entrañable amigo, tras darme mil gracias, colocó el box en alto, en una estantería de su cocina. Cuando fué a llenar la primera jarra de vino para degustarla en una reunión con unos amigos, el grifo saltó y mi querido amigo se llevó una inesperada sesión de vinoterapia. Lo sentí mucho, no por el vino derramado que repuse inmediatamente al enterarme del suceso, sino por las burlas y risas que tuvo que soportar mi amigo. En fin, de los errores se aprende más que de los consejos.

El truco está en coger unas tenazas y presionar bien la parte negra del grifo con la blanca de la base que lleva incorporada la bolsa de aluminio. Deben de quedar totalmente juntas, sin ningún espacio entrambas.

Os voy a explicar también mis preferencias en cuanto a la forma de conservar las botellas. De las tres formas que se ven en la imagen, yo prefiero evidentemente la primera porque además de mantener el corcho húmedo, al estar ligeramente inclinada hacia la boca, la decantación natural deja limpio el cuello de la botella posándose las particulas en el cuerpo y culo de la misma, lo que facilita una decantación a la hora de servir el caldo. (Para estar de pie, mejor sentado; para estar sentado, mejor tumbado).

Una botella de pie, es una forma bastante desaconsejable de conservarla durante largo tiempo ya que el corcho se secaría y se produciría una oxigenación demasiado rápida y elevada del vino.

En cuanto a la última forma, a mi no me gusta, aunque la veo en muchos sitios, porque tiene una posición que propicia el poso de las particulas decantadas sobre el corcho y el cuello de la botella, lo que hace bastante desagradable el aspecto del primer vino servido. Esta forma es la utilizada en la crianza de los cavas.

Decir, por último, que para conservar un vino durante muchos años es necesario que se cumplan dos condiciones: primero poner en la botella un corcho de calidad (que son bastante caros) y tener una bodega con una temperatura constante (entre 8º y 10 º) y con poco ruido.

Mi sótano-bodega cumple el último requisito, aunque el de la temperatura no es malo, pero insuficiente para conservar botellas más de cuatro o cinco años, sobre todo porque no utilizo corchos de calidad.

Es lo que pienso.

TRASIEGO DE PRIMAVERA - "In vino veritas"

Plinio el viejo además de viejo era sabio.

¡Por fin un domingo de altas presiones!. Ya empezaba a desesperarme porque tenía ganas de dar el trasiego de primavera al vino desde abril. El caso es que hemos tenido un tiempo bastante revuelto con nubes y borrascas y no eran las mejores condiciones para efectuar esta labor. Por fin esta mañana se ha presentado fresca y despejada.

Me explico, me río yo de las leyendas populares que dicen que hay que trasegar en menguante, o que no puede entrar en la bodega una mujer con la menstruación o que hay que echar un jamón en la cuba del vino para que salga bueno, etc...

Yo no soy nadie pero es que todos los enólogos que he leido u oido piensan lo mismo que yo.

Lo verdaderamente interesante a la hora de realizar labores en el vino es tener en cuenta que no haga demasiada calor y, sobre todo, que haya altas presiones atmosféricas. 

Con bajas presiones las bacterias que atacan el vino son muy activas y se reproducen rápidamente.

He preparado las cubas pequeñas de 300 lts. y he montado los apechusques (es como llamamos aquí a las herramientas) para realizar el trasiego y dejar el vino en estas cubas más pequeñas.

El vino está ya bueno de beber y, de hecho, llevo tiempo haciéndolo pero aún necesita un tiempo de evolución para saber realmente a dónde puede llegar.

Yo siempre digo que hasta que no tiene un año no sabemos realmente lo que tenemos.

Estos trasiegos ayudan a afinar el vino, se eliminan los olores a reducido o sulfídrico producidos por las reacciones químicas que se producen dentro de la cuba totalmente cerrada, contribuimos a una clarificación natural sin necesidad de aportar productos ajenos al vino, favorecemos la eliminación del anhidrido carbónico residual y oxigenamos un poco para favorecer su evolución.

En la imágen anterior se aprecian las materias flotantes en la superficie del vino (velo de flor, producido por levaduras Mycodermicas, que consumen alcohol) que si se dejara podría desarrollarse mucho y favorecer una acetificación del caldo. También se ven los posos del fondo que ahora están constituidos fundamentalmente por cristales de tártaro (ácido tartárico). Estas precipitaciones hacia el fondo contribuyen a clarificar el vino y disminuir su acidez. Es por ello también que los vinos van perdiendo intensidad de color con el tiempo y se acentúan los tonos amarillentos de los flavonoles en perjuicio de los tonos rojos de los antocianos.

Finalmente se colocan las tapas de "siemprelleno" y se inflan los neumáticos para que hagan el cierre hermético flotando sobre la superficie del caldo. Bueno, no es totalmente hermético porque disponen de una válvula de salida de gases.

Descanse en paz hasta después del verano. La temperatura en bodega de 18º constantes y la humedad del 70%.

Después del trasiego se impone la limpieza con agua y detergente. Es importante tener cuidado de utilizar detergentes neutros y estropajos de los que se utilizan en las vitrocerámicas para conservar mejor las cubas y no provocar rayado que incrusta más la suciedad y es más difícil de limpiar.

Cuando leí mi primer libro sobre elaboración de vino, el autor encabezó el texto con la siguiente frase: "Lo fundamental para hacer un buen vino es contar con tres elementos: agua, agua y agua". Yo añadiría también un poco de detergente y lejía, ésta última sólo para los elementos de plástico y madera.

Finalmente y como recompensa a una mañana de trabajo contamos con la visita de unos amigos y dimos buena cuenta de un par de planchas de sardinas, aprovechando que estamos en un mes sin "r".