DESCUBE

El sábado 17 de septiembre amaneció una mañana fresca y de altas presiones tanto en la atmósfera como en mi cabeza (tras una noche de fiesta).

Las condiciones climáticas y el estado de fermentación hacían aconsejable el descube del vino para separarlo de los fangos fermentativos y dejarlo totalmente limpio. A la vez se aprovecha para pasar las cubas del lagar a la bodega de almacenamiento y crianza (el sótano). Las operaciones vinícolas conviene hacerlas en mañanas frescas y de altas presiones porque está demostrado que las bacterias tienen menor actividad y capacidad de reproducción en estas condiciones. Lo de la luna, creciente o mengüante, son cuentos chinos, aunque si es verdad que las altas presiones atmosféricas suelen coincidir con periodos de luna llena, datos estadísticos.

Así que preparé la bomba de trasiegos y las vasijas necesarias para proceder al descube del vino.

En estas imágenes se ve lo que llamo fangos de la fermentación y que también se conoce como lías o heces. Están compuestos por materias sólidas de la uva, por tierra y azufre adheridos al racimo y, sobre todo, por levaduras muertas tras haber hecho su labor fermentativa al convertir el azúcar en alcohol.

Cuando el densímetro alcanza el nivel 993 - 994 se puede considerar la fermentación acabada con resultado de un vino seco, aunque aún pueden quedar algunos gramos de azúcar residual por litro. 

Yo tengo cubas entre los 992,5 y los 995 grados de densidad.

Esos fangos o heces de la fermentación son ricos en aminoácidos y en multitud de elementos beneficiosos para la piel e incluso para el abonado de plantas. Son utilizados en la vinoterapia para dar baños y masajes corporales.

Yo los desecho tras el trasiego y procuro dejar bien limpias las cubas lavándolas con agua y detergente para que el vino limpio no pueda ser contaminado por bacterias depositadas en estos fangos.

Aunque no está demás dejar unos dias el vino, tras la fermentación alcohólica o tumultuosa, con sus fangos para favorecer la FML (Fermentación malolática), siempre que tengamos una temperatura de 20 a 25 ºc, si no la FML no se iniciará y entonces lo mejor es limpiar el vino inmediatamente.

En la imagen se observan las cubas en la bodega tras el descube y la prueba de cromatografía maloláctica practicada al vino de las cuatro cubas, cada columna vertical corresponde a una diferente. Las cuatro cubas tienen la fermentación maloláctica a medio hacer ya que aparece una pequeña mancha en medio que corresponde al ácido málico; la mancha inferior corresponde al ácido tartárico y la superior al ácido láctico que es el que convine que tenga el vino para tener un paladar suave.

Si no terminase la FML ahora, lo haría con los calores de la siguiente primavera y verano y el vino habría completado un año de crianza en el que también se produce la decantación, clarificación y estabilización del mismo tras pasar los frios del invierno.

Tengo la corazonada de que esta cosecha puede tener resultados muy interesantes, sobre todo tras la crianza. El rosado tenue que he conseguido tendrá éxito, tras pasar por el frigorífico, en la próxima primavera.