martes, 6 de septiembre de 2011

PRENSADO DE LOS HOLLEJOS

El pasado fin de semana lo he dedicado al prensado de los hollejos.

La decisión de escoger el momento del prensado es siempre arbitraria y depende del vino que cada cual quiera obtener, menos color y cuerpo menos tiempo de maceración.

De este proceso no se obtiene gran cantidad ni calidad de vino; aproximadamente un 20% del total que pasa a una cuba independiente con todo el vino de prensa.

Primero saco el sombrero de hollejos y los voy vertiendo en la prensa manual, posteriormente introduzco una caja en la cuba con un colador y pongo la bomba para sacar el mosto-vino que va directamente a otra cuba inox. para acabar la fermenteación.

Suelo hacer prensados suaves porque el vino de prensa es de menor calidad que el de lágrima (vino que sale por su propio peso sin aplicar presión a la prensa), ya que las presiones fuertes hacen sacar sustancias de las porciones de raspón y de las pepitas presentes entre los hollejos; aún así lo suelo poner a parte para ver la evolución.

Así que aproximadamente el 80% del vino es de lágrima y sale por su propio peso, es el de mejor calidad.

Aunque mi prensa es de usillo y palanca manual, yo pongo dos gatos de pie de coche y la tarea se simplifica mucho porque los gatos ejercen la fuerza hacia abajo y la prensa no se mueve. Con el sistema de dar vueltas al usillo mediante barra la fuerza necesaria es mucho mayor y la prensa tiene que estar anclada al suelo para que no de vueltas. Aun así el prensado debe de ser progresivo y sin prisas, un par de vueltas a los gatos y esperar que salga el mosto, otro par de vueltas y a esperar; así sucesivamente hasta que la cosa no de más de sí.

He necesitado llenar cuatro veces la prensa para toda la vendimia y creo que voy a obtener unos 1300 lts. de vino en total; sólo 100 de los prensados, no llega al 10%.

Finalmente queda la tarea de la limpieza meticulosa de todo los artilugios y herramientas empleadas. La madera y el plástico con agua y lejía, el inox. con agua caliente y detergente neutro.

En alguno de los libros que he leído sobre vino, el autor encabezaba su escrito diciendo: "vino hace cualquiera, para hacer buen vino son necesarias tres cosas: agua, agua y agua; no para verter al vino sino para mantener la imprescindible limpieza de todo el material".

Aunque adopté su consejo desde el principio, más tarde comprendí que en la elaboración del vino deben de intervenir solamente las levaduras necesarias incorporadas en la uva y evitar que puedan actuar otra serie de microorganismos existentes en el medio.

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