lunes, 22 de agosto de 2011

PIE DE CUBA

Faltan cinco días para la vendimia así que hoy lunes me he puesto a preparar el pie de cuba correspondiente. Esta es una técnica no muy conocida para el consumidor e incluso poco utilizada por las pequeñas bodegas de la zona y que tiene como finalidad la selección de levaduras que fermentarán el total de la vendimia.

El pie de cuba es una pequeña cantidad de mosto en fermentación que, una vez vendimiado el total de la cosecha, se incorpora a las cubas de fermentación para que ésta comience sin dilaciones y con las mejores levaduras indígenas (las que tiene la uva de cada lugar), sin tener que aportar levaduras seleccionadas. Debe de prepararse con los suficientes días de antelación como para que esté acabando la fermentación en el momento de la vendimia pero aún con gran cantidad de levaduras vivas. De esta forma nos aseguramos de que las levaduras presentes en el pie de cuba son las de mejor calidad, las Saccharomyces cerevisiae.

No todo el mundo sabe que en la fermentación del mosto intervienen diferentes cepas de levaduras. Las primeras que inician la fementación son las llamadas salvajes que necesitan aire para proliferar pero forman demasiado ácido acético y poco alcohol. Cuando el mosto en fermentación tiene unos grados de alcohol esas levaduras mueren y empiezan a proliferar las llamadas Saccharomyces que llevan la fermentación hasta el final quemando todo el azúcar y formando poco acético. Además son las que confieren mejores propiedades organolépticas al vino.

Por ello, si tenemos preparado una pequeña cantidad de mosto terminando la fermentación el día de la vendimia, podremos iniciar la fermentación del total de la cosecha con las mejores levaduras ya que se adelantarán a las salvajes en su multiplicación.

Hay que tener cuidado a la hora de escoger el día para preparar el pie de cuba y la cantidad de uva utilizada. Conviene que sea aproximadamente entre un 5 y un 10 % del total de la cosecha. Si nos quedamos cortos no tendrá el efecto perseguido y si nos pasamos aceleraremos demasiado la fermentación, o incluso la detendremos si aportamos demasiado alcohol y aprtaremos demasiada cantidad de vino fermentado sin selección. En cuanto al día, hay que tener en cuenta las temperaturas de la zona y prever cuanto tiempo puede tardar el pie de cuba en iniciar la fermentación y llegar a su final

Sigo esta técnica desde que empecé a elaborar vino y me gusta bastante porque se consigue vino del llamado "genuino", sin aportaciones foráneas.

Yo he recogido unos 90 kg. de uva de buena calidad y en buenas condiciones de maduración, la he estrujado con la máquina eléctrica, sin despalillar, y las he prensado. No he despalillado para no tener que bazuquear el pie de cuba dos o tres veces al día y no he despalillado para que la prensa hiciera mejor y más facilmente su trabajo.

He puesto la foto de la prensa para que se pueda ver que no utilizo el usillo dándole vueltas con la barra sino que pongo dos gatos de coche sobre los tablones y el trabajo se hace mucho más rápido y fácil.









Como de lo que se trata es de obtener las levaduras interesantes para la fermentación de la vendimia, no es necesario apurar demasiado en el prensado para no sacar componentes del raspón, las pepitas o el hollejo. De momento sólo nos interesa el azúcar de la uva y las levaduras incorporadas en el hollejo que son arrastradas por el mosto.

















De los 90 kg. de uva han salido aproximadamente 60 litros de mosto que ya están listos para fermentar.

El recipiente de fermentación se tapará con tela mosquitera para evitar la entrada del mosquito del vinagre que es un gran portador de bacterias, así como de otros insectos.

















En esta imágen se aprecia el "pastel" de hollejos y raspones que queda tras el prensado.


Todo el rollo que he soltado al principio es una síntesis, bastante escueta e imprecisa, de lo que he podido experimentar pero sobre todo de lo que he leído en libros, en foros de vino y en páginas web. Evidentemente no nací sabiendo cosas sobre levaduras y vino, jejejej. 

El tema de las levaduras, sus familias, sus cepas, su forma de multiplicarse, su interacción con el medio es lo que me parece más interesante y lo que más me apasiona del proceso de vinificación.

Para quien quiera más información sobre este tema, resulta fácil encontrar multitud de información en internet.

4 comentarios:

  1. Qué lástima no estar más cerca, no me lo perdería, podrías contar con 4 manos más!! Espero que no te falten vendimiador@s. Que tengas una buena vendimia!

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  2. Gracias, todos los años cuento con alguna ayuda que después será recompensada. Suerte es lo que me hace falta porque cada año las circunstancias son diferentes más en un vino artesanal y, como consecuencia, también el resultado. Pero, de momento, todos los años se ha podido beber, unos con más gana que otros.

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  3. Espero que tengas tiempo de contar como haces la vendimia. Que te vaya bien.

    ¿Como llevas el olivar, y las trampas de la mosca?

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  4. Es increible la cantidad de mosca que atrapan, tanto mediterránea como del olivo. Creo que con fosfato biamónico más que con azúcar. Las aceitunas empezarán a madurar ya mismo.

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