lunes, 29 de agosto de 2011

VENDIMIA Y ESTRUJADO

El viernes 26 de agosto nos levantamos muy temprano para iniciar la vendimia 2011. Este día lo dedicamos a la elaboración de blanco.

Aunque no tengo uva blanca, toda es tinta, es posible hacer vino blanco a partir de ésta aunque resulte más laborioso.

Muy temprano, con el propósito de que el sol no calentara la uva, cosechamos las viñas más sombreadas, más regadas, menos maduras y de menos contenido en azúcar. Todos sabemos que un blanco de calidad requiere más acidez  y menos graduación alcohólica que un tinto. Además, el blanco precisa de una fermentación lenta que no sobrepase los 25º de temperatura en todo el proceso, por ello conviene que no llegue la uva caliente a la cuba de fermentación. Recolectamos uva de la variedad Tempranillo y Garnacha.

También es muy importante que al lagar llegue la uva de calidad y en las mejores condiciones posibles. Por ello desechamos cualquier parte del racimo que se vea seco o con uvas podridas o picadas por los pájaros. Utilizamos la caja cunera que contiene entre 15 y 18 kgs. de uva, con el objeto de que no se rompan por su propio peso y no lleguen al lagar con procesos de fermentación iniciados.

Una vez cosechada la uva procedimos a su estrujado y separación del mosto de lágrima de los hollejos mediante una caja bien lavada y desinfectada con lejía.

El mosto filtrado pasó a la cuba de fermentación de blanco, de 300 lts. y acero inoxidable, y los hollejos a las cubas de fermentación de tinto.



Una vez llena la cuba, se sulfitó convenientemente para retardar el inicio de fermentación de modo que nos diera tiempo a desfangar y decolorar el mosto pues, aunque tuvo poco contacto con los hollejos, quedó bastante materia colorante (parecido a un rosado). Seguidamente apliqué 150 gr. de bentonita (una arcilla muy fina utilizada para clarificación y decoloración de vinos), que tenía preparada desde la noche anterior, e introduje la garrafa de hielo para enfriar el mosto y, con todo, propiciar la decantación de las materias colorantes al fondo de la cuba.

Al día siguiente descubé el mosto, bastante más blanco, pasándolo a otra cuba y despreciando los últimos 50 lts, del fondo que eran mucho más tintos debido al proceso de decantación. Ahora se encuentra a la espera de iniciar la fermentación, en cuba con tapa floja, si ello se retrasa aplicaré alguna cantidad del pie de cuba para forzarla con levaduras indígenas seleccionadas de la finca.

El sábado 27 de agosto cosechamos la uva para vino tinto. En su totalidad de la ladera de la viña más soleada, aireada y más madura. Principalmente de la variedad Tempranillo aunque también lleva proporciones de Cabernet Saubignón, Sirah, Garnacha y algo de Merlot.

En la foto algunas de las vendimiadoras, ya terminando,  que animosamente se levantaron a las 6´15 de la mañana para hacer el trabajo.

Como curiosidad, os diré que en la primera imágen se ve parte de Sierra de Gádor que coincide justamente (aunque no se aprecia por falta de calidad) con el lugar donde recientemente se produjo el fuego que arrasó alrededor de 50 has. de monte bajo. Para su extinción se utilizaron 15 helicopteros y dos hidroaviones y esa mañana el espectáculo aéreo nos tuvo muy entretenidos.

Una vez cosechada, la uva pasó a la estrujadora despalilladora y la pasta (hollejo incluido) pasó a las cubas de fermentación.

En este punto es importante señalar que para conseguir buen vino se necesita uva de calidad por lo que despreciamos todos los racimos en mal estado e incluso los pasificados o demasiado maduros.

También es muy importante que la uva tenga poca temperatura, que la máquina despalille correctamente y no rompa demasiado la balla y no toque las pepitas. Estas y los raspones del racimo confieren al vino sabores herbáceos, clorofílicos y muy asperos, con demasiados taninos verdes.
Por la noche celebramos la correspondiente fiesta de la vendimia con algunos invitados y algunos mojitos que nos preparó diligentemente el Josua.





El domingo 28, por la tarde, ya había una cuba de fermentación de tinto con síntomas de haber iniciado el proceso. Procedí a efectuar el primer bazuqueo (hundimiento del hollejo para mezclarlo con el mosto con el fin de que no se seque y no aparezcan mohos, hongos o bacterias perjudiciales sobre la superficie y para extraer el máximo de color de los hollejos), con el bazuqueador de acero inox de cuatro aspas.

A partir de ahora el tinto requiere de dos o tres bazuqueos diarios hasta que el mosto-vino obtenga el color deseado. También hay que controlar diariamente la temperatura de fermentación y si observamos que puede pasar de los 35º C habrá que enfriar las cubas con agua o introduciendo garrafas de hielo, bien cerradas, en la pasta en fermentación, para que no se volatilicen y pierdan los aromas más interesantes del vino.

11 comentarios:

  1. Qué pinta tiene todo. Os merecéis un premio. ¿Cuánta cosecha calculas, 45 arrobas o más? Yo tuve una viña y recogíamos por esa época las uvas en sacos. Por cada saco se obtenía aproximadamente una arroba de vino.
    Cuida ese líquido tan preciado y a disfrutarlo.

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  2. Tiene tela la cosa, cuando abres una botella no se imagina uno todo el trabajo que lleva detrás.

    Por cierto, ya ha caído una de las botellas que me diste, no soy muy aficionado al vino, pero está buenísimo.

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  3. hola quien es el yosua?¿ y por cierto usted sabe hacer el ron barcelo?¿

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  4. disculpe tengo una pregunta para usted es que cuando voy a laujar no se si sabra usted donde esta. hay unas rosas delantes de las parras porque estan colocadas las rosas?¿

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  5. Calculo una cosecha de 1000 lts. de tinto y 200 de blanco.
    Hortelano, todavía queda mucho trabajo para poder beber esta cosecha.

    Jajajajajajajaj. Sospecho que sabes de sobra que el ron Barceló no falta en el cortijo, pero comprado en la tienda. Con la destilación no me atrevo porque el tema de los distintos tipos de alcoholes es muy peligroso.

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  6. Los rosales al principio de cada líneo sirven para prever cualquier tipo de enfermedad que ataque a la vid, ya que son de la misma familia, pero siempre ataca primero al rosal. De esa forma se pueden anticipar al ataque con tratamientos preventivos.

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  7. Buscando versos sobre el vino, he encontrado este precioso poema de Alberto Cortez:

    EL VINO

    "Sí señor... el vino puede sacar
    cosas que el hombre se calla;
    que deberían salir
    cuando el hombre bebe agua.
    Va buscando, pecho adentro,
    por los silencios del alma
    y les va poniendo voces
    y los va haciendo palabras.
    A veces saca una pena,
    que por ser pena, es amarga;
    sobre su palco de fuego,
    la pone a bailar descalza.
    Baila y bailando se crece,
    hasta que el vino se acaba
    y entonces, vuelve la pena
    a ser silencio del alma.
    El vino puede sacar
    cosas que el hombre se calla.
    Cosas que queman por dentro,
    cosas que pudren el alma
    de los que bajan los ojos,
    de los que esconden la cara.
    El vino entonces, libera
    la valentía encerrada
    y los disfraza de machos,
    como por arte de magia...
    Y entonces, son bravucones,
    hasta que el vino se acaba
    pues del matón al cobarde,
    solo media, la resaca.
    El vino puede sacar
    cosas que el hombre se calla.
    Cambia el prisma de las cosas
    cuando más les hace falta
    a los que llevan sus culpas
    como una cruz a la espalda.
    La puta se piensa pura,
    como cuando era muchacha
    y el cornudo regatea
    la medida de sus astas.
    Y todo tiene colores
    de castidad, simulada,
    pues siempre acaban el vino
    los dos, en la misma cama.
    El vino puede sacar
    cosas que el hombre se calla.
    Pero... ¡qué lindo es el vino!.
    El que se bebe en la casa
    del que está limpío por dentro
    y tiene brillando el alma.
    Que nunca le tiembla el pulso,
    cuando pulsa una guitarra.
    Que no le falta un amigo
    ni noches para gastarlas.

    Que cuando tiene un pecado,
    siempre se nota en su cara...
    Que bebe el vino por vino
    y bebe el agua, por agua."


    http://www.youtube.com/watch?v=ATaAAUrBCwQ

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  8. Perdone tengo una pregunta que me surgió ayer en el sofá. ¿Por qué un vino blanco huele a manzana o un vino tinto tiene aromas de fresas o de confituras?

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  9. Mje. cómo te lo curras.

    Anónimo, el sófá ¡que gran invento!; esto ya me está oliendo a revalida de fin de carrera.

    Supongo que el blanco tiene aromas a manzana porque no suelen tener la fermentación maloláctica hecha y contienen mucho ácido málico (de manzana). Los tintos de calidad si tienen la FMA hecha y sus sabores y aromas son más suaves, extraidos de la piel de la uva y eso ya depende del lugar de cultivo, del grado de maduración y de otros muchos factores que hacen que cada vino tenga sus peculiares singularidades.

    Existe un foro en internet muy instructivo para los interesados en el vino: http://foro.e-nologia.com/

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  10. Tengo una pregunta para usted es que estoy empezando a hacer vino,¿ me podría decir cuando el vino es bueno o malo?

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  11. El vino es bueno si te gusta y es malo si no te gusta. Así de simple.

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