domingo, 4 de septiembre de 2011

BAZUQUEO Y MACERACION

El bazuqueo es la tarea de hundir el sombrero de las cubas de tinto en fermentación con el objeto de que el hollejo no se seque y sufra ataques bacterianos indeseados.

También tiene como finalidad poner en contacto la piel de la baya (hollejo) con el mosto-vino, que ya va teniendo algo de alcohol según avanza la fermentación, para que éste adquiera el color deseado en un vino tinto. A éste proceso se le llama maceración y la duración de la misma es independiente del tiempo de fermentación ya que se pueden separar los hollejos y prensarlos cuando uno estime conveniente y la fermentación seguirá sólo con mosto. La tarea del bazuqueo conviene hacerla al menos dos veces al día o incluso más, cuantas más veces más intenso será el color del vino. Todo ello también depende del destino que le vayamos a dar al vino ya que no requiere la misma intensidad de maceración un vino que se vaya a consumir joven que uno que vaya a ser destinado a crianza.

Yo personalmente soy más amante de maceraciones intensas, aunque tenga que esperar más tiempo para poder degustar un vino con más sabores recónditos y de largo recuerdo. Con todo ello no suelo superar la semana aunque se de vinos que llegan incluso a los veinte días de maceración. Un vino muy macerado de joven nos dará sabores algo amargos y ásperos, no muy agradables pero con el tiempo puede ser un gran vino. Ya lo dijo Séneca, filósofo romano: " El vino tórnase bueno cuando resultaba nuevo, duro y áspero, pero se sostiene aquel vino que ya en el lagar era agradable".

La cuba que he destinado a blanco al final no será tan blanco, debido a un error mío, pero se quedará en un rosado muy leve y muy bonito tras los pertinentes trasiegos y clarificaciones.

Estos vinos sin maceración requieren de una fermentación a temperatura controlada que no supere los 25ºc, para que conserven los aromas y sabores del mosto ya que han tenido poco contacto con la piel de la uva.

La fermentación de este rosado puede durar un par de semanas, el doble que la del tinto. Pero no requiere trabajos adicionales de bazuqueo o remontado de mosto, salvo que se detecte una parada fermentativa antes de tiempo por cualquier causa, por ejemplo bajada brusca de la temperatura ambiental por debajo de los 15ºC, o concentración de azúcar excesiva en mosto. En ese caso si conviene hacer remontados violentos con aireación para reactivar la proliferación de las levaduras. Pero son casos poco probables.


En esta imagen se ve la diferencia de densidad de los dos mosto-vino. El tinto con densidad aproximándose a 0 baumé y el rosado con un 10 baumé todavía. También se puede apreciar la intensidad de color, aunque en el rosado quedará en la mitad más o menos, tras los trasiegos y estabilización.

Este fin de semana hemos prensado los hollejos y el mosto sigue fermentando pero este relato lo dejo para el siguiente post.

2 comentarios:

  1. Menuda tarea tiene la elaboración del vino, aunque es evidente que el resultado merece la pena. Respecto al rosado, está buenísimo fresquito, a partir de primavera, cuando ya va entrado el calor, y el tinto, bueno el tinto, está bueno todo el año.
    Sería bueno que existiera una tapadera de acero inoxidable perforada (para que pase el líquido) que pudieras dejar el hollejo dentro del líquido de las cubas, sin necesidad de estar con la tarea del bazuqueo. Algo parecido hacen en la Rioja Alavesa para obtener una maceración carbónica y darle un punto de originalidad a sus caldos. Saludos.

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  2. Sí, ese sistema está inventado para mantener siempre el hollejo bajo la superficie del mosto. Pero cada forma de elaborar le da un toque distinto al vino. Yo prefiero bazuquear para obtener más cuerpo y aromas, ya que se remueve toda la pasta mezclándola con el mosto y también se contribuye a debilitar la piel para el posterior prensado.

    Lo de la maceración carbónica es un tema muy interesante para obtener vinos jóvenes bebibles casi de inmediato pero requiere de cierta tecnología que está fuera de mi alcance, por ahora. La maceración carbónica consiste en fermentar el mosto dentro de la propia baya en un ambiente cerrado y de vacío. En una bodega de Alcolea (Almería, "Bodegas la Vieja" se lleva a cabo desde hace años.

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