FERMENTACION MALOLACTICA Y SEMBRAMOS UNA VIÑA

Hoy le he hecho el análisis de fermentación maloláctica (en adelante FML) por cromatografía en papel a la cosecha de este año (2010). Como se puede apreciar la fermentación ML está completamente terminada, aunque para saber de qué calidad disponemos realmente este año habrá que esperar hasta pasado el verano. Particularmente soy de la opinión de que un vino no está totalmente acabado hasta que no se hace el de la cosecha siguiente.

De todas formas el análisis de FML es interesante porque una vez hecha conviene trasegar, y es lo que hemos hecho hoy; hemos dado el primer trasiego tras el descube posfermentación. Trasiegos antes de esta fermentación (que no todo el mundo conoce), podrían entorpecerla. Para los trasiegos se deben de escoger mañanas frescas y anticiclónicas ya que las bajas presiones favorecen la actividad y desarrollo de las bacterias que acetifican (pican) el vino.

Un intento breve de explicar la cromatografía: las cuatro manchas amarillas corresponden a dos cubas, cada dos verticales a una cuba diferente. Debajo de cada dos manchas verticales se ve una oscura que es la gota de vino, la siguiente mancha hacia arriba (en amarillo) corresponde al ácido tartárico y la última de arriba al ácido láctico. Si entre las dos existiese una mancha amarilla o algo de rastro esto querría decir que el vino contiene algo de ácido málico, más desagradable de tomar en vinos tintos (no así en blancos), por lo que la FML no estaría acabada.

Como se ve en el termómetro colocado intencionadamente al lado de la cromatografía, la temperatura del sótano-bodega es buena, aunque la ideal sería 10 o 12 ºC. Pero lo fundamental es que la diferencia térmica entre máximas y mínimas sea poca. Como se ve (si ampliamos la imágen) en este caso es de apenas una décima de grado y la humedad ambiental no es demasiado alta, por lo que tenemos unas condiciones de crianza y conservación bastante buenas, además es una bodega bastante insonorizada.

Bueno, por si no me he enrollado ya bastante, explicaré como se siembra una viña a partir de un sarmiento.

Lo ideal sería sembrar primero un pie americano (riparia), uno muy bueno es el Richter 110, porque esto alarga enormemente la vida de la viña y la protege de posibles ataques de filoxera, y al año siguiente injertarlo con el patrón correspondiente. Pero, yo en este caso la he sembrado a partir de un sarmiento de patrón Tempranillo (que es la variedad que más tengo y más me gusta a mí para vino tinto, es la base de todos los Riojas).

Como veis, se abre un hoyo de unos 40 o 50 cm de profundidad y se mete el sarmiento, rellenando con tierra fina envuelta con turba para favorecer el enraizamiento creando las condiciones idóneas para que se desarrollen los primeros capilares radiculares. Tenemos en cuenta que el sarmiento no tiene raices y las desarrollará en cada nudo de yema.

Seguidamente, cortamos el sarmiento para que no se desidrate con el sol y el aire dejando sólo una yema por donde debe brotar. Yo tapo con piedras o arena alrededor para que no se seque mucho la tierra. No riego hasta que llegan los días largos y calurosos de la primavera, con la lluvia que caiga el sarmiento se mantiene verde sin secarse.

Cuando brote hay que tener especialmente cuidado con el tallo para que el viento no lo parta y nos chafe el invento.